Viaje pelo rio São Francisco através de um menu extraordinário
O cardápio degustação do Notiê, o restaurante fine dining do complexo Priceless, é uma viagem multissensorial por sua riqueza de sabores inspirada na expedição do chef Onildo Rocha pelo rio São Francisco
O renomado chef paraibano Onildo Rocha é conhecido por imprimir identidade local aos pratos que cria. Foi assim antes de idealizar o cardápio do Priceless, o restaurante que mudou a paisagem do terraço do edifício Alexandre Mackenzie, no rooftop do Shopping Light, Centro Histórico de São Paulo. Famoso pelo Cozinha Roccia, em João Pessoa, Rocha se inspirou na experiência vivida durante uma expedição de onze dias pelas margens do rio São Francisco – desde a foz, que dá boas-vindas ao mar, até a nascente na região da Serra da Canastra –, para conferir sabor e visual aos novos pratos. O resultado é uma viagem gastronômica que desperta os sentidos, em formato de menu degustação em dez ou 14 etapas do Notiê, como é chamado o restaurante fine dining, com serviço exclusivo de jantar, que integra o novo projeto.
Um dos pratos que surpreende pelo sabor e visual é o papaya com saburica, um pequeno camarão encontrado em Alagamar, Sergipe. Diferentes texturas da papaia são apresentadas e o prato é servido com uma espécie de caldo ácido elaborado com fumê de peixe, pepino, tomates verdes e pimenta. Rocha, que acumula mais de dez anos de carreira e comemora o fato de o Cozinha Roccia ter sido eleito pelo segundo ano consecutivo, em 2019, um dos melhores restaurantes brasileiros pelo Guia Identitá Golose, destaca outra iguaria: a ostra de mangue com pitomba e tomates verdes.
Sob o olhar criativo do chef, mesmo ingredientes mais comuns ganham tradução original. O camarão pitu cozido no vapor vem ao molho bisque com musseline de macaxeira, alho-poró cozido e crocante de macaxeira. Há também favas e gemas raladas, além do cabrito com raspas de rapadura com minimilhos-verdes e minicenouras, acompanhados do tradicional cuscuz sertanejo. A explosão de sabores também ocorre na sobremesa, e é possível experimentar o doce de caju do cerrado com praliné de castanha de baru e sorvete de castanha-de-caju.
“A ideia é mostrar os ingredientes usados por pequenos produtores do sertão, com um olhar diferente”, conta Rocha, que mistura padrões e técnicas francesas com alimentos da matriz nordestina. Ele explica que gosta de chamar a culinária que apresenta no Priceless de “cozinha armorial”, derivada do Movimento Armorial de Ariano Suassuna. “Busco transformar conceitos populares em eruditos”, diz o chef, que pediu autorização da família de Suassuna para usar o termo.
Para harmonizar, uma seleção de vinhos feita pela sommelière Andrea Vilas Boas Bourgogne, especialista em rótulos não convencionais e responsável também pela seleção da carta de todo o espaço Priceless. Segundo Andrea, o foco na harmonização feita para ambos os menus foi priorizar em sua grande maioria os vinhos orgânicos, biodinâmicos ou naturais. Como é o caso do primeiro tempo com o francês Muscadet Sèvre et Maine Sur Lie “Briords” Cuvée, feito da uva Melon de Bourgogne, uma variedade de uva branca cultivada principalmente na região do Vale do Loire, e que harmoniza perfeitamente com a ostra de mangue. “Na maior parte, os vinhos são mais refrescantes e combinam com o que cada prato oferece, criando uma experiência única e enriquecedora”, explica ela sobre a seleção.
Essa sensação de sabores únicos do menu do Notiê reflete um conceito maior. O restaurante exclusivo para jantares faz parte do complexo Priceless que inclui, ainda, outro restaurante, bar, espaço de intervenções artísticas, ponto de café e terraço com vista para o Theatro Municipal. São múltiplas experiências multissensoriais e vibrantes ligadas à gastronomia, cultura e tecnologia, tudo no mesmo espaço, que tem patrocínio institucional da Mastercard Brasil. Aliás, detalhes da história dos fornecedores dos produtos utilizados pelo chef Onildo Rocha estão na websérie Sertões, exibida no YouTube da empresa de cartão de crédito.
