Emerson Donadon em uma viagem pelos cinco sentidos
O chef Emerson Donadon eleva o ato de comer a um passeio gastronômico pelos cinco sentidos
Entre as tantas definições da palavra experiência, a mais afeita à gastronomia é, sem dúvida, a que se refere a qualquer conhecimento obtido por meio dos sentidos. A linha, digamos, filosófica do conceito dado à palavra no dicionário Oxford, envolve todos os aspectos sensoriais do ato de comer, que vai muito além da simples satisfação fisiológica.
É nesse sentido experiencial da culinária que o chef Emerson Donadon, radicado em Campinas, interior paulista, aposta como diferencial no trabalho à frente da Amaô Gastronomia. Aliás, o próprio nome do buffet especializado em eventos de alto padrão tem relação com as vivências. Mais precisamente, com a excursão realizada na Amazônia pelo chef, há alguns anos.
As andanças em terras indígenas renderam não apenas o batismo da casa em homenagem à divindade que, reza a lenda, ensinou o povo originário a trabalhar com a mandioca, mas, também, algumas inspirações que podem ser provadas nos eventos, como preparos com a própria mandioca e com o tucupi, apenas para citar alguns.
IDENTIDADE
Autodidata, Emerson fortaleceu o conceito da Amaô na necessidade de adaptar a preparação dos banquetes em casarões antigos, sem a devida estrutura de uma cozinha profissional. “A falta de espaço me fez levar parte da produção às vistas dos comensais. E, em torno do preparo, começaram a surgir as interações e as trocas”, explica.
Para ele, cozinhar envolve diretamente a entrega de emoções e o contato humano potencializa essa vocação. “A comida é celebração, partilha, sensações e permissão”, acredita. Em seu percurso na cozinha, os afetos têm papel fundamental. “O meu pai aprendeu com a minha avó e desde cedo coloquei a mão na massa. Cozinhar sempre foi um prazer”, diz.
Apesar da paixão com que fala sobre a comida, a profissão só aconteceu mesmo depois dos 35 anos, quando Donadon criou a marca Voilá, com entrega de comida congelada, com cuidado extremo com a origem de ingredientes e nas técnicas de preparo. A marca foi o pontapé inicial para o percurso no campo dos eventos, que trouxe o contato humano tão valorizado pelo chef.
EXPERTISE
A adaptabilidade do labor culinário inerente à cozinha de Emerson já permitiu, por exemplo, que ele cozinhasse no alto de um balão em um voo sobre a exuberante região da Serra da Canastra, em Minas Gerais, famosa por seu premiado queijo de Indicação Geográfica. “Preparei um autêntico café da manhã mineiro, com café especial, ovos e, é claro, queijo, muito queijo”, relembra. Aqui entre nós, nada mal alimentar o corpo e a alma com uma vista privilegiada. Quer coisa mais exclusiva?
Outro acontecimento que ficou na memória afetiva do chef e, certamente, dos convidados, foi uma festa de casamento realizada na sede da Amaô. A pedido dos noivos, Emerson fez uma visita à avó da moça, fazendo as vezes de um amigo curioso para descobrir os segredos do “varênique”.
O prato, de origem russa, é uma espécie de massa recheada cozida em água fervente e servida com nata ou, simplesmente, manteiga. “No dia da celebração, preparamos e servimos a receita especialmente para a matriarca e foi muito emocionante. A cozinha é social e deve ser social, envolver as pessoas”, acredita.
Não é à toa que o modelo de cozinhar ao vivo também prestigia o cozinheiro, que se coloca à frente do palco. Neste espaço, os elementos cênicos vão desde parrillas, que permitem que os convidados escolham na grelha os próprios nacos de carne, a bancadas onde se preparar um ceviche ou um steak tartare. “Em breve, vamos lançar uma ilha para preparar massas, partindo do zero, como uma aula-show autêntica”, promete. A nova empreitada amplia as possibilidades de menu à italiana, relacionada às raízes do chef. Atualmente, já tem preparação de burrata e finalização de risotos.
VIAGEM GASTRONÔMICA
Como já deu para perceber, as opções de menu oferecidos pela Amaô formam um caldeirão de culturas e de influências. Além do menu prévio, que é definido como internacional, o chef costuma criar cardápios personalizados, conforme o gosto do cliente. “Faço as pesquisas, testo e vou aprendendo no tato, sempre na busca pela entrega da melhor comida e da melhor experiência. A ideia é, de fato, criar memórias gustativas das celebrações.”
Na contrapartida das experiências superpersonalizadas, Emerson também se arrisca em eventos bem maiores, como é o caso da festa junina com cinco mil convidados que já preparou. Ou a celebração para 15 mil convidados, cuja estrela é o mignon ao clássico molho Café de Paris, feito à base de manteiga e ervas. “Nesse caso, é claro, faz toda a diferença ter um bom time para que todos tenham a melhor experiência possível. Afinal, aguçar os sentidos é a essência de uma autêntica experiência gastronômica e faz parte do show”, pontua.
