Mesa do Lado: a exploração dos cinco sentidos na gastronomia
Novo projeto do chef Claude Troisgros, em parceria com Batman Zavareze, mistura comida e arte
Se você é afeito a experiências gastronômicas que vão além da comida, pura e simples, o Mesa do Lado é feito sob medida. O novo projeto de Claude Troisgros oferece – e entrega – um exercício lúdico que mexe com os cinco sentidos, em algo que vai além do menu degustação servido em nove etapas, harmonizado com vinhos e cerveja.
“A ideia principal é entender que o sabor não vem só do sabor. Ele vem de outros lugares. É muito sensorial. Pode mexer com a sua saudade, a sua família e a sua emoção com o envolvimento da audição, do olfato, do tato e do gosto”, reforçou Claude em entrevista à L’Officiel na pré-estreia.
Como diriam os Titãs, a gente quer “comida, diversão e arte” e é essa a promessa do Mesa ao Lado. O espetáculo, por assim dizer, começa com uma sensação teatral, com o convite para entrar pelos fundos da cozinha do Chez Claude, como se percorrêssemos a coxia de um grande teatro.
Uma cortina pesada, de veludo vermelho, se abre para um espaço intimista, com apenas seis mesas e uma bancada de trabalho que faz as vezes de palco. As paredes e o teto, por sua vez, viram telas de projeção para o trabalho orquestrado por Batman Zavarezi, com trilha sonora de Max Viana e Línox. A parte artística também tem Roberta Sá, Samara Líbano e Camila Pitanga, entre outros.
Mas, é claro, nada disso faria o menor sentido não fosse a comida, protagonista do espetáculo. Para reforçar a intencionalidade artística de palco, a degustação é organizada em atos e apresenta, é claro, toda o apreço do chef com os produtos brasileiros trabalhados com as mais variadas técnicas de alta gastronomia.
Os pratos, que devem ser modificados a cada temporada, dialogam com o que é mostrado e ouvido. Ora os pequenos produtores locais ganham destaque nas projeções. Ora são as memórias afetivas que dão o tom, como na apresentação do icônico escalope de salmão com azedinha, criado por Pierre Troisgros, pai de Claude e uma das referências da Nouvelle Cuisine.
Viagem pelos sentidos
No primeiro ato, composto por dois amuses-bouche e duas entradas, tem biscoito de polvilho picante com maionese de trufas, bruscheta cremosa com manjericão e panko e o que Claude chama de “esse prato não tem nome”, que mescla ostra, tomate, abacate, ova, salicorne, queijo de cabra e Cuesta Azul e é finalizado com uma flor. O que à primeira vista parece um excesso de ingredientes se justifica quando os elementos do prato se encontram na boca e se complementam tal como uma orquestra afinada. A cereja do bolo é o Cappuccino de Cogumelos, um intenso caldo para ser tomado na xícara mesmo, tal como um café convencional. O exercício faz parte da brincadeira: nada é, necessariamente, o que parece.
No segundo ato, a audição fica ainda mais aguçada com o tilintar de utensílios na cozinha. No fogão, as vieiras estalam na frigideira e os molhos respondem às mexidas vigorosas. São quatro pratos na sequência: vieira, gnocchi, barriga suína e dashi de tucupi; cavaquinha, lula, vôngole, caneloni e dênde, o salmão com azedinha e o nobre wagyu, servido com aipim, batata doce e quiabo defumado.
Por fim, como de praxe, um terceiro ato com muita doçura, com mil folhas de chocolate em contraste com o azedinho do cupuaçu e o brilho de folha de ouro e aquele toque francês do macaron, que pode, ou não, ser acompanhado pelo café.
Ao final da experiência, que, por ora, está restrita ao Rio de Janeiro, os comensais são brindados com um caderno de lembranças, com um texto que tenta sintetizar a proposta do Mesa do Lado. “Alimentar-se é um desejo quase involuntário da vida.
Uma batida que se renova nos mais íntimos desígnios do corpo. E que se mistura ao prazer quando exercita o tão nobre sentido do paladar. Possibilidade de voar nos saberes e sabores guardados na boca”.
Por ora, essa verdadeira viagem gastronômica só é possível no Rio de Janeiro. Mas, marque na agenda. Para 2023, a ideia é tornar o Mesa do Lado uma experiência itinerante, a começar pelas principais capitais do país. “Ainda estamos estudando como vai funcionar”, finaliza Troisgros.
Mesa do Lado
Onde: Rua Conde de Bernadotte, 26 – Leblon – Rio de Janeiro
Quando: de quarta a sábado, mediante reserva.
Quanto: R$ 1.420, com harmonização com bebidas alcóolicas, água e café
Mais informações e reservas: mesadolado.com.br
