Os 25 anos do D.O.M. de Alex Atala
Em São Paulo, o famoso chef celebra o aniversário do seu restaurante D.O.M. com novo menu degustação inspirado nos biomas do Sertão
Fazia anos que meus passos não seguiam o caminho até a rua Barão de Capanema, nos Jardins, em São Paulo, para me reencontrar com a gastronomia do D.O.M. O restaurante de Alex Atala, ícone da culinária autoral brasileira, havia estado em um certo silêncio na mídia, mas seu impacto permanece tão vivo quanto sempre. Atala, com seu olhar atento às raízes do Brasil, continua a ser o nome mais mencionado quando se fala da cozinha brasileira no exterior. Ele foi pioneiro ao levar os ingredientes da Amazônia à alta gastronomia e, ao longo dos anos, soube espalhar a essência do país pelos quatro cantos do mundo. Admirado pelos maiores chefs, seu respeito no universo da gastronomia é indiscutível, assim como a influência do D.O.M., que abriu caminhos para toda uma geração de cozinheiros brasileiros.
No entanto, o início não foi fácil. Quando o D.O.M. abriu suas portas, São Paulo ainda não estava preparada para a proposta ousada de Atala. Ingredientes como formiga baniwa, priprioca, cogumelos yanomami, flores e sementes amazônicas não faziam parte do repertório gastronômico da cidade. Em meio a uma São Paulo habituada à tradição, como uma cozinha brasileira contemporânea e autoral, repleta de produtos desconhecidos, poderia florescer? Mas, como o próprio Atala reflete em seu episódio de Chef’s Table, da Netflix, a vida é feita de ciclos: semente, planta, flor, fruto, nova semente. “A flor é o momento mais bonito do ciclo. É o momento que a gente vive”, ele diz. E, após mais de três décadas de carreira, com tantas sementes plantadas e outras por brotar, o ciclo de Alex Atala ainda promete muitos frutos, flores e prêmios, para a sorte da gastronomia brasileira.
Agora, o novo menu comemorativo de 25 anos do D.O.M. celebra os biomas do Brasil – Cerrado, Mata Atlântica, Caatinga e Amazônia – em um tributo à vasta diversidade natural e cultural do país. O conceito nasce de uma pesquisa cuidadosa, conduzida pelo time do restaurante, que reverencia tradições populares que atravessam fronteiras geopolíticas. “É um menu profundamente enraizado na cultura, que reafirma o que é ser brasileiro”, declara Alex Atala. Os ingredientes, como caju, queijo coalho, maxixe, beiju de farinha d’água, bacuri e jabá, formam pratos que contam histórias, evocando memórias da cozinha afetiva brasileira. Para harmonizar, Luciano Freitas seleciona vinhos de pequenos produtores nacionais, incluindo uma edição especial comemorativa com rótulos assinados pelo grafiteiro Flip, pioneiro da arte urbana em São Paulo.
Dividido em 12 etapas, o menu também homenageia Ariano Suassuna, defensor da cultura nordestina. O início é marcado por petiscos inspirados no livro de Ana Rita Suassuna, prima de Ariano, com participação de Atala. Destaque para o beiju com feijão andu e mocotó, uma releitura de um bolinho sertanejo, e o clássico arroz com ovo, que no D.O.M. ganha vida nova com grãos vermelhos da Paraíba, queijo sertão e gema cremosa.
A codorna “de arribação”, inspirada nas aves migratórias do Sertão, é servida com pirão de flocão de milho e ora-pro-nobis refogada em azeite de dendê e leite de coco. Já o pirarubu, técnica indígena Kayapó, traz o peixe assado em folha de bananeira com farinha de mandioca e tapioca, acompanhado por uma gremolata de ervas frescas. No D.O.M., até os acompanhamentos são tratados como estrelas: a couve, tradicionalmente um coadjuvante, brilha na etapa “couve, toicinho e cabrito”, onde é servida em camadas com lardo e caldo de cabrito.
A transição para as sobremesas é um mergulho nas águas do Rio São Francisco, com o melão, feijão de corda e maxixe. O encerramento é doce, com o pudim de tapioca, tão aconchegante quanto uma reunião familiar ao redor da mesa. E, como se não bastasse o sabor, a experiência é enriquecida por louças de barro de Maragogipinho, na Bahia, onde cada detalhe reafirma o vínculo profundo entre o Brasil e sua gastronomia.
