Benoit Mathurin, Chef do bistrô Esther, em entrevista exclusiva

No Brasil há 8 anos, o Chef francês Benoit Mathurin precisou sair de sua zona de conforto para se destacar na cena gastronômica nacional. Apesar do prazer e vasta experiência pela culinária - presentes em sua vida desde a infância - o choque aconteceu devido à significante diferença de preferências e costumes dos que estava habituado durante seus mais de 20 anos de profissão atuando nas cozinhas européias.  

Benoit estudou gastronomia em Paris entre 1994 e 2001, e a partir de 2002 começou a trabalhar na área, se aperfeiçoando cada vez mais. Hoje, responsável pelo bistrô contemporâneo Esther Rooftop, ao lado de Olivier Anquier, Benoit - que também é sócio do Iaiá Cave à Manger, wine bar no Itaim Bibi, junto de Nando Carneiro - é o Chef, responsável por gerir a equipe, elaborar o cardápio e outras funções que envolvem toda a cozinha. 

Para descobrir um pouco mais desse universo, a L’Officiel Brasil bateu um papo com o Chef francês que contou como as diferenças culturais e geográficas influenciam tanto no paladar do lado de cá do hemisfério. Confira!

Quais as principais diferenças entre a gastronomia francesa e a brasileira?
Uma das diferenças mais importantes entre a França e o Brasil é a superposição de carboidratos, pouco comum na França. Como semelhança, encontramos uma forte pegada rural, rústica, de cozinha popular, do povo mesmo.

As duas gastronomias têm uma forte identidade regional, mas com a grande diferença que no Brasil essa identidade regional é muito marcada para a imigração. Na França essa identidade é mais própria e secular. A presença alemã e italiana no Rio Grande do Sul, a africana no Norte e a italiana e portuguesa em São Paulo são os melhores exemplos do que encontramos no Brasil.

As várias diásporas consecutivas chegadas no país marcaram muito o que virou a paisagem gastronômica brasileira. Na França temos uma identidade culinária nacional própria mais forte.

Qual foi o maior “choque” cultural no sentido gastronômico ao conhecer de perto a nossa culinária? 
Quando cheguei há 8 anos atrás no Brasil, eu entendi rapidamente que precisaria entrar numa nova fase de aprendizagem. Já tinha 20 anos de cozinha e experiência, mas precisei sair da minha zona de conforto. Não conhecia a metade dos produtos (cortes de carnes diferentes, peixes e frutos do mar diferentes, legumes e frutas nacionais e regionais desconhecidos e muito mais). Além disso, precisei entender o público brasileiro e as expectativas que ele tem sobre a culinária em geral e ainda mais sobre a culinária francesa. A gastronomia no Brasil está bem diferente da França, mesmo que com o tempo essa diferença está diminuindo.

Na sua opinião, quais foram as melhores fusões entre as duas culinárias? 
Não vejo muitas coisas para dizer a verdade. Sempre achei que a feijoada é muito similar ao nosso tradicional cassoulet, mas depois de várias conversas, meus amigos acham que vem mais dos cozidos portugueses e espanhóis. Temos o “Petit gateau’’ que está muito presente nos hábitos alimentares brasileiros e também o pão “francês”. 

Podemos ver semelhanças também entre o misto quente e nosso croque-monsieur ou ainda entre nosso quiche e as diferentes tortas, bem comum aqui. Para mim, vejo mais fusões da culinária brasileira com a culinária italiana, portuguesa, libanesa e japonesa.

Como você definiria o paladar do brasileiro para gastronomia e vinhos? 
Na minha opinião, o paladar brasileiro é diferente do paladar francês em vários sentidos. Sobre a culinária, analisei que o brasileiro gosta de preparações mais salgadas, os doces com mais açúcar (é um flagrante na confeitaria). Sobre a parte dos vinhos, notei uma empolgação para os vinhos potentes, com mais madeira e uvas mais aromáticas. Provavelmente pelo fato da proximidade com a Argentina e o Chile. Já ouvi as pessoas dizerem que o brasileiro tem um paladar mais infantil. Eu não concordo e acho que desvaloriza. Essas diferenças são explicadas simplesmente por uma diferença cultural e geográfica. 

O que não pode faltar na casa de um francês morando no Brasil?
As primeiras coisas que vêm na minha cabeça são a manteiga e a mostarda de Dijon! Os queijos e embutidos também, que para mim são brasileiros e artesanais! Fora isso, você encontrará na minha geladeira quase só produtos brasileiros.