Depois de dois anos de trabalho de campo, o restaurante de Ivan Ralston volta ao olimpo com cada vez mais reconhecimento

Depois de dois anos de trabalho de campo, o <a href="https://www.revistalofficiel.com.br/gastronomia/chef-vivi-adota-o-hotel-emiliano-em-sao-paulo">restaurante</a> de Ivan Ralston volta ao olimpo com cada vez mais reconhecimento. Confira!&nbsp;

O tuju, tamb&eacute;m conhecido como bacurau-de-cauda-curta e curiango-de-costas-brancas, &eacute; um p&aacute;ssaro encontrado por todo o Brasil e na Am&eacute;rica do Sul. A abund&acirc;ncia da esp&eacute;cie, ali&aacute;s, permite uma bela analogia &agrave; profus&atilde;o de ingredientes encontrados nos diferentes biomas de Norte a Sul do Pa&iacute;s. E &eacute; nessa riqueza de mat&eacute;ria-prima que est&aacute; a ess&ecirc;ncia do restaurante de Ivan Ralston, que acaba de ser reconhecido com duas estrelas Michelin, estrela verde e entrada mete&oacute;rica na volta da premia&ccedil;&atilde;o do guia ao Brasil. Formado em m&uacute;sica, foi na can&ccedil;&atilde;o &ldquo;Passaredo&rdquo;, de Chico Buarque, que Ivan encontrou o nome da sua casa, aberta em 2014, fechada durante a pandemia e que voltou &agrave; cena gastron&ocirc;mica em 2023. A letra permite ampla interpreta&ccedil;&atilde;o, mas a necessidade de conscientiza&ccedil;&atilde;o sobre a biodiversidade &eacute; flagrante. E diz muito sobre a proposta do que &eacute; servido no logradouro do Jardim Paulistano. &ldquo;Sempre buscamos trazer a conex&atilde;o com os produtos, com a ess&ecirc;ncia da terra&rdquo;, explica o chef. N&atilde;o &eacute; &agrave; toa que trabalhar com a sazonalidade dos produtos segue como pauta do restaurante.

Por ora, s&atilde;o quatro menus ao longo do ano. A primavera &eacute; brindada com o menu Umidade. O ver&atilde;o &ndash; brasileiro, &eacute; claro &ndash;, foi batizado de Chuva. Depois v&ecirc;m o outono, com o Ventania e, por fim, o que entrou em cena recentemente, o Seca, que celebra o inverno. &ldquo;A ideia &eacute; trazer ainda mais desdobramentos ao longo do ano, j&aacute; que a varia&ccedil;&atilde;o na oferta de mat&eacute;rias-primas &eacute; intensa, vai al&eacute;m das esta&ccedil;&otilde;es&rdquo;, revela.
A afei&ccedil;&atilde;o de Ivan &agrave; riqueza e temporalidade dos ingredientes ganhou ainda mais intensidade ap&oacute;s os dois anos de expedi&ccedil;&otilde;es pelo Brasil ao lado da investigadora Katherina Cord&aacute;s, o nome &agrave; frente do Tuju Pesquisa. &ldquo;Quando abrimos o Tuju, em 2014, j&aacute; t&iacute;nhamos uma cozinha laborat&oacute;rio, mas era mais focada em experi&ecirc;ncias culin&aacute;rias. Agora, a imers&atilde;o nos ingredientes e nos produtos ficou mais intensa.&rdquo;

Nas andan&ccedil;as em territ&oacute;rio nacional, a ideia era &oacute;bvia. &ldquo;Buscamos mapear a sazonalidade dos elementos que usamos, o que &eacute; fundamental para tra&ccedil;ar o menu.&rdquo; Teve cacau na Bahia, pesca em alto-mar em S&atilde;o Paulo (mais precisamente na regi&atilde;o de Ilhabela), imers&atilde;o no mundo da charcutaria e explora&ccedil;&atilde;o do universo&nbsp; dos cogumelos em Santa Catarina, apenas para citar alguns dos percursos realizados nos &uacute;ltimos dois anos. Os cogumelos, ali&aacute;s, deram o mote ao card&aacute;pio do outono e refor&ccedil;am uma vertente conhecida da cozinha do Tuju &ndash; o di&aacute;logo recorrente com a culin&aacute;ria vegetariana. &ldquo;Costumo dizer que na nossa cozinha n&atilde;o h&aacute; hierarquia. O que manda &eacute; a qualidade do produto a ser trabalhado, seja um vegetal ou uma prote&iacute;na&rdquo;, refor&ccedil;a. Por isso, no menu de outono, os cogumelos silvestres, coletados nas florestas catarinenses, brilharam tanto &ndash; as mais de dez esp&eacute;cies, com texturas e sabores diversos, foram prato cheio para o exerc&iacute;cio criativo do chef e de sua equipe. &ldquo;Com o tempo e com a experi&ecirc;ncia, a gente aprende a trabalhar itens mais complexos do que a prote&iacute;na animal.&rdquo;

SEM AFETA&Ccedil;&Atilde;O

O mergulho profundo na ess&ecirc;ncia dos ingredientes revela outras facetas da mente irrequieta de Ivan. &ldquo;Um cogumelo retirado de seu habitat &eacute; mais especial do que um caviar, cujo acesso &eacute; mais f&aacute;cil e a presen&ccedil;a nas experi&ecirc;ncias de fine dining cada vez mais recorrente.&rdquo;

&ldquo;PREFERIMOS SER SIMPLES e DIRETOS NA EXPLICA&Ccedil;&Atilde;O DOS PRATOS e DEIXAR a COMIDA FALAR POR SI&rdquo;

Em outra frente, o chef defende que cada elemento precisa ter uma funcionalidade no prato. &ldquo;Uma flor, por exemplo, tem de aportar algum sabor. Quando se vai por um caminho do mero apelo est&eacute;tico, pode-se perder a funcionalidade e a conex&atilde;o com o sabor&rdquo;, diz.

Na mesma linha de excessos, Ivan dispara contra o exagero de storytelling em torno dos pratos e das viv&ecirc;ncias na alta gastronomia. &ldquo;H&aacute; um estudo que fala que as narrativas podem promover uma liga&ccedil;&atilde;o mais efetiva. Mas preferimos ser simples e diretos na explica&ccedil;&atilde;o dos pratos e deixar a comida falar por si.&rdquo; Na playlist, a op&ccedil;&atilde;o pelo jazz tamb&eacute;m tem a ver com a vibe contemplativa do Tuju, que tamb&eacute;m experimenta um novo perfil de comensais na nova etapa. Se antes os turistas dominavam as mesas, agora s&atilde;o os paulistanos que formam a maior parte do p&uacute;blico. &ldquo;&Eacute; uma mudan&ccedil;a de paradigma, que nos deixa felizes por conta deste di&aacute;logo mais pr&oacute;ximo com o nosso meio, com as pessoas daqui&rdquo;, reflete.

A afei&ccedil;&atilde;o &agrave; quebra de padr&otilde;es e a aparente simplicidade das coisas talvez expliquem um pouco o zero deslumbramento de Ivan com os reconhecimentos que o Tuju recebe. &ldquo;&Eacute; bom ser legitimado por um guia como o Michelin, que &eacute; de grande precis&atilde;o. Entretanto, o objetivo segue sendo focar na boa comida. O resto &eacute; consequ&ecirc;ncia.&rdquo;

&ldquo;UMA FLOR, POR EXEMPLO, TEM de APORTAR ALGUM SABOR. QUANDO SE VAI POR UM CAMINHO do MERO APELO EST&Eacute;TICO, PODE-SE PERDER a FUNCIONALIDADE e a CONEX&Atilde;O COM o SABOR"

Ao fim e ao cabo, para o chef que trocou a arte da m&uacute;sica pela gastronomia, o que transcende &eacute; o di&aacute;logo entre as duas experi&ecirc;ncias e o seu poder de transforma&ccedil;&atilde;o. &ldquo;As prepara&ccedil;&otilde;es idealizam acordes, que formam o que na m&uacute;sica &eacute; a harmonia. A alimenta&ccedil;&atilde;o &eacute; a m&uacute;sica do paladar. Tudo no mundo &eacute; vibra&ccedil;&atilde;o&rdquo;, finaliza. @TUJU_SP

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