O Carbonara perfeito: confira receita do chef do Osteria Romana
Inovar na cozinha é uma tarefa constante! Com tantas opções de pratos deliciosos ao redor do mundo, conhecer novas receitas se torna a forma perfeita de criar momentos inesquecíveis entre amigos e família. Entre essas tantas opções, a massa carbonara ainda se destaca trazendo um tradicionalismo para a mesa. Não é à-toa que é com ela que o Osteria Romana se tornou um dos restaurantes mais populares de Bruxelas. Na Avenida Legrand, entre Bois de la Cambre e Avenida Louise, o chef Filippo La Vecchia serve uma média de 40 a 45 pratos de massa carbonara a cada 50 pratos à noite.
Mas, claro, este não é o único segredo de seu sucesso. Entre receitas exclusivas e endereços preferidos, confira uma entrevista exclusiva e conheça o homem que fez da capital uma referência da culinária italiana.
De onde vem sua paixão por cozinhar?
Eu cresci em Roma, Itália, com minha avó que cozinhava o tempo todo. Aos 20 anos fui para os Estados Unidos, trabalhei três anos como plongeur (lavador de pratos) e adorei o ambiente do restaurante, mesmo que não fosse fácil. Foi a partir disso que comecei a ter uma paixão por catering além de apenas cozinhar. Estou interessado em 360 graus. Eu cozinho, sou barman, faço a sala, etc. É uma forma de conhecer todos os aspectos.
Sua cozinha em duas palavras?
Sabor e qualidade. Usamos ingredientes da melhor qualidade do mundo, que coletamos diretamente na Itália. Custa mais, mas faz a diferença. Principalmente com a cozinha italiana, que é bastante simples, é preciso focar na qualidade e no sabor de dois ou três ingredientes no prato, nada mais. Porque do contrário, "o palácio não fica em pé". Sempre digo que quando você come algo, ela precisa te tocar de algum jeito na sua memória, se não, não vale a pena.
Seu prato favorito?
A massa carbonara, claro. Amo cozinhá-la, comê-la e todo mundo vem até nós para isso. 90% dos pratos que saem da cozinha são carbonara. Em uma noite, em 50-55 mesas, fazemos um mínimo de 40-45 carbonara. E ao meio-dia é a mesma coisa.
E qual prato você prefere cozinhar?
Aqueles que demoram mais para cozinhar, como carnes de órgãos, como língua e tripa wagyu e ris de veau. Começamos com um produto de qualidade incrível, mas que não podemos comer como está, e conseguimos fazer algo que derrete como manteiga. Eu amo criar isso.
O ingrediente secreto da sua massa carbonara?
Eu diria bochecha de porco. É o ingrediente que não pode ser alterado. Muita gente pensa ser bacon, mas não é a mesma coisa. Depois, há também o pecorino, que não pode faltar. Normalmente as pessoas usam queijo parmesão, mas ele não tem nada a ver com isso. E também os ovos, não usamos apenas ovos quaisquer.
Um prato que você considera um grande sucesso?
Massas Cacio e Pepe. Ela quase não tem ingredientes: pecorino, pimenta e água de cozimento. Parece fácil, mas pode dar muito errado. Ainda é preciso ter a técnica para cozinhá-los por conta dos poucos ingredientes, mas depois que pega o jeito fica perfeito!
E qual prato ainda falta alcançar a perfeição?
Ultimamente tenho tentado cozinhar lagosta em fogo baixo -- e ainda não alcancei o resultado ideal. Tenho feito isso o tempo todo, já devo ter passado das 100 vezes, e ainda não cheguei lá. A preocupação é que é muito caro. Experimentar uma lagosta para atingir a perfeição tem um preço.
Seu guilty pleasure?
Chocolate.
Quais são os produtos essenciais na sua geladeira?
Frutas, sucos naturais, iogurtes, champanhe e uma caixinha de caviar. É uma geladeira estranha. Mas como raramente estou em casa, estou sempre no restaurante, só tem produtos de manhã e à noite.
Produtos proibidos?
Odeio creme de leite fresco, é mais forte do que eu. Estou sempre em guerra com o creme fresco, principalmente porque é o que todo mundo põe no carbonara porque é mais fácil, mas não é assim.
E se você só tivesse que comer um prato até o fim da vida?
Caviar com champanhe. O primeiro limpa sua boca e o caviar tem um gosto excelente de iodo.
Um prato que você recomenda no seu cardápio (além do carbonara)?
O Tonnarelli Cacio e Pepe di Penja.
Quais são seus endereços favoritos para fazer compras em Bruxelas?
Bem ao lado da minha casa, tem um mercadinho, onde compro todas as minhas frutas e verduras, até para o restaurante. Chama-se Kissi Primeur, é muito pequeno, custa mais caro, mas não me importo, porque sei que o sabor é incrível.
Por outro lado, nos supermercados italianos, não há nada tão bom assim e me preocupo muito com isso. Normalmente você encontra só produtos de baixa qualidade a preços exorbitantes.
Um restaurante que você ama em Bruxelas?
Yamayu Santatsu na Chausée d'Ixelles. É um restaurante japonês que não parece muito atraente, não é muito bonito, mas é incrível. Encontramos sabores loucos no prato. É realmente bom.
Bons lugares em Roma?
O restaurante Taverna Trilussa. É o melhor dos melhores da cozinha romana. É também o lugar ideal para ir, porque todas as estrelas vão para lá.
A receita de macarrão carbonara da Osteria Romana
Ingredientes:
- Massa
- Ovos orgânicos de galinhas Marans
- Queijo pecorino Romano
- Bochecha de porco Amatrice
- Mistura de pimentas-pretas
Modo de preparo
Para esta receita tradicional da Carbonara, você precisará de uma panela com água quente levemente salgada. Assim que a água ferver, colocamos a massa nela e a deixamos "dançar" enquanto é hora de nos concentrarmos no resto do preparo.
As gemas batidas são recolhidas em um recipiente para misturá-las com o pecorino, assim como a gordura derretida obtida no cozimento das bochechas de porco. Que, após fritas na frigideira e crocantes, são adicionadas ao preparo.
A seguir a massa é adicionada ao preparo, misturando também um pouco de água quente. Em seguida, rale o resto do pecorino no prato, polvilhe com uma pitada de pimenta-do-reino moída na hora.
Osteria Romana
11 Avenue Legrand, 1000 Bruxelas, Tel. +32 2 648 13 95
https://www.osteriaromana.be/
