Em entrevista exclusiva para L'Officiel, Chef Ian nos conta um pouco mais da sua trajet&oacute;ria. Confira!

Nos &uacute;ltimos anos, Goi&acirc;nia despontou como uma das capitais mais vibrantes da gastronomia nacional. O cen&aacute;rio local, que antes se apoiava principalmente nas tradi&ccedil;&otilde;es regionais, hoje re&uacute;ne uma combina&ccedil;&atilde;o &uacute;nica de inova&ccedil;&atilde;o, t&eacute;cnica e resgate de mem&oacute;rias afetivas. Esse movimento tem como um de seus principais protagonistas o chef Ian Baiocchi, que transformou o panorama <a href="https://www.revistalofficiel.com.br/gastronomia/tecnicas-ancestrais-inspiram-o-horizonte-da-gastronomia">culin&aacute;rio</a> do Centro-Oeste ao unir sofistica&ccedil;&atilde;o contempor&acirc;nea aos sabores marcantes do Cerrado.
A inquietude criativa define o <a href="https://www.revistalofficiel.com.br/gastronomia/bel-coelho-clandestina">chef</a>, que, aos 34 anos, j&aacute; carrega em seu curr&iacute;culo um impacto na cozinha brasileira. Com seis restaurantes premiados sob o guarda-chuva do Grupo &Iacute;z, Ian construiu uma trajet&oacute;ria que conecta suas ra&iacute;zes goianas &agrave;s influ&ecirc;ncias internacionais absorvidas ao longo de sua carreira. Formado em Gastronomia pelo Centro Universit&aacute;rio Senac, ele complementou sua forma&ccedil;&atilde;o em restaurantes ic&ocirc;nicos como D.O.M., de <a href="https://www.revistalofficiel.com.br/gastronomia/os-25-anos-do-d-o-m-de-alex-atala">Alex Atala</a>, e El Celler de Can Roca, na Espanha. Cada experi&ecirc;ncia moldou seu olhar atento para a complexidade dos ingredientes e a riqueza das tradi&ccedil;&otilde;es.
De volta a Goi&acirc;nia, Ian encontrou um terreno f&eacute;rtil para sua proposta inovadora. Sua primeira casa, o &Iacute;z Restaurante, inaugurada em 2015, marcou o in&iacute;cio de um movimento que ampliou os horizontes da culin&aacute;ria regional. Hoje, o Grupo &Iacute;z se destaca n&atilde;o apenas pelo cuidado com os ingredientes, que incluem produtos de uma fazenda pr&oacute;pria, mas tamb&eacute;m pela diversidade de suas casas, como o 1929 Trattoria Moderna, o Gr&aacute; Bistr&ocirc; e o Enttres Cocina de Mezcla.
Em entrevista exclusiva para L'Officiel ele nos conta um pouco mais da sua trajet&oacute;ria: LO: Qual sua primeira mem&oacute;ria gastron&ocirc;mica? IB: Bife de dinossauro da minha av&oacute; Colombina &eacute; uma das mais marcantes, especialmente pelo nome. Talvez tenha sido minha introdu&ccedil;&atilde;o &agrave; carne mal passada. Chamava assim simplesmente pelo fato de ser um corte alto de fil&eacute;, que ficava douradinho por fora e bem vermelho por dentro (exatamente como deve ser). Com a aten&ccedil;&atilde;o que o nome dava, era sempre uma festa quando tinha. Brigar pelo jogo do frango caipira e quebrar o pesco&ccedil;o pra comer aquela medula do interior, s&atilde;o outras mem&oacute;rias que mais passaram juntas pela cabe&ccedil;a.&nbsp;

Ian Baiocchi (Foto: Kirah Van Der Lemon)

LO: Nos conte sobre o momento em que voc&ecirc; decidiu seguir o caminho de ser chef? IB: Acho que foi a jun&ccedil;&atilde;o de dois momentos. Um seguido do outro fez com que tomasse a decis&atilde;o de come&ccedil;ar a estudar gastronomia com o intuito de virar cozinheiro profissional. A primeira foi uma mat&eacute;ria sobre o The French Laundry. O t&iacute;tulo que me chamou aten&ccedil;&atilde;o: &ldquo;O melhor restaurantes franc&ecirc;s do mundo n&atilde;o fica na Fran&ccedil;a, e sim nos Estados Unidos&rdquo;. Isso acendeu uma luz e me deu motiva&ccedil;&atilde;o pra querer &ldquo;ser grande&rdquo;. A segunda, foi num bate papo com um chef de um restaurante que fui jantar. O restaurante tinha tido consultoria com o Alain Uzan, e por isso acabei indo l&aacute;. O chef residente me &ldquo;deu a letra&rdquo;, de como era a trajet&oacute;ria profissional e que, sim, era poss&iacute;vel ser bem sucedido se tornando chef. Gostaria de lembrar o nome dele e cit&aacute;-lo em algum momento, j&aacute; que a conversa de pelo menos vinte minutos foi algo important&iacute;ssimo pra mim.&nbsp; LO: Como voc&ecirc; v&ecirc; a gastronomia brasileira? IB: Vejo como algo &uacute;nico. Especialmente pelas pessoas. O Brasil &eacute; muito mais do que um produto. Falo isso pra gente n&atilde;o pendurar fruta na cabe&ccedil;a e agir que nem no passado. A transforma&ccedil;&atilde;o pelas m&atilde;os, pela mente criativa, pelo poder resiliente do setor que luta contra &ldquo;todos os contras impostos por todo mundo sabe o que&rdquo;, &eacute; o que mais me encanta e me faz ver que estamos no caminho de algo grandioso. Valorizar o que a gente tem &eacute; primordial, claro. Isso &eacute; a base de tudo. E o mais importante &eacute; entender que o que a gente tem &eacute; muito mais do que um produto. Se colocarmos as pessoas no centro disso tudo, entendendo seu poder transformador e antropof&aacute;gico (parafraseando Oswald de Andrade), com certeza teremos uma identidade mais madura e pronta pra se mostrar mais forte e consistente.&nbsp; LO: Quais seus pontos de partida para elaborar seus card&aacute;pios? IB: Mem&oacute;ria &eacute; o primeiro de tudo. Gosto, sobretudo, de fazer funcionar coisas n&atilde;o &oacute;bvias. Adquirir um paladar treinado, com mem&oacute;ria gustativa e pronto pra absorver o pensamento criativo &eacute; primordial. Pesquisa &eacute; importante tamb&eacute;m, claro, e ainda mais&hellip; adquirir refer&ecirc;ncias. &Eacute; importante ter &iacute;dolos. A admira&ccedil;&atilde;o faz com que voc&ecirc; veja algu&eacute;m e se projete a querer ser como ele, mas a partir de quem voc&ecirc; &eacute; e da sua realidade, mantendo os p&eacute;s no ch&atilde;o. Por fim, &eacute; cozinhar. &Eacute; importante lembrar que, antes de mais nada, somos cozinheiros. Precisamos saber lavar, debulhar, cortar, refogar, tostar, e tudo mais. Isso pra mim &eacute; quase terapia. O contato &iacute;ntimo com o processo faz a imagina&ccedil;&atilde;o fervilhar, e s&atilde;o nesses momentos que o &ldquo;algo &uacute;nico&rdquo; aparece.&nbsp;

<div dir="ltr" style="text-align: justify;">LO: Quais s&atilde;o os projetos para 2025? IB: Bom. Parece que s&atilde;o v&aacute;rios. O mais importante &eacute; a renova&ccedil;&atilde;o do &Iacute;z. 10 anos depois do primeiro passo, iremos para um novo local com uma nova narrativa. Eu diria que estamos a um passo do sonho. O Fulles Kitchenabrir&aacute; at&eacute; mar&ccedil;o, no Flamboyant, o que nos empolga muito. Faremos um cozinha criativa, autoral e focada numa cozinha mais internacionalizada, absorvendo um pouco de oriente m&eacute;dio, centro-sul da Fran&ccedil;a e uma breve caminhada na &Aacute;sia e na Am&eacute;rica do Norte. Essas foram as inspira&ccedil;&otilde;es at&eacute; agora, n&atilde;o quer dizer que at&eacute; l&aacute; n&atilde;o possa mudar tudo, afinal&hellip; &ldquo;movimento&rdquo; &eacute; a palavra que define a nova opera&ccedil;&atilde;o. No segundo semestre vem o Lunya, no alto do World Trade Center. Ser&aacute; uma grande ode &agrave; cozinha catal&atilde;, a qual tive o prazer de viver dia ap&oacute;s dia de perto, quando morei em Girona, ali na Catalunya (por isso Lunya!) </div>
Com um esp&iacute;rito inquieto e uma vis&atilde;o que equilibra tradi&ccedil;&atilde;o e modernidade, Ian Baiocchi reafirma Goi&acirc;nia como um epicentro gastron&ocirc;mico e leva a riqueza do Cerrado para o resto do pa&iacute;s e do mundo. Conhe&ccedil;a agora os restaurantes:

&Iacute;z Restaurante

Inaugurado em 2015, o &Iacute;z Restaurante foi o primeiro empreendimento de Ian Baiocchi ap&oacute;s seu retorno ao Brasil. O restaurante reflete a habilidade do chef em fundir a brasilidade com a cozinha contempor&acirc;nea internacional. Oferece uma experi&ecirc;ncia culin&aacute;ria detalhista e t&eacute;cnica, com influ&ecirc;ncias da cozinha espanhola e &ecirc;nfase em ingredientes brasileiros.

1929 Trattoria Moderna

Aberto em 2017, o 1929 Trattoria Moderna &eacute; uma homenagem &agrave; av&oacute; do chef, dona Colombina. Destaca-se pela combina&ccedil;&atilde;o de sabores italianos e brasileiros, trazendo &agrave; tona mem&oacute;rias afetivas da inf&acirc;ncia de Baiocchi.&nbsp;

Gr&aacute; Bistr&ocirc;

Situado na cobertura do &Oacute;rion Business &amp; Health Complex, o Gr&aacute; Bistr&ocirc; &eacute; conhecido pela vista panor&acirc;mica e ambiente sofisticado. Desde sua abertura em 2018, o restaurante &eacute; um ponto de encontro para os amantes da culin&aacute;ria francesa e ingredientes brasileiros.&nbsp;

Enttres Cocina de Mezcla

O mais novo do grupo, o Enttres Cocina de Mezcla oferece uma experi&ecirc;ncia gastron&ocirc;mica que percorre a Am&eacute;rica Latina. Com um casar&atilde;o que conta com jardim e dois sal&otilde;es, o restaurante &eacute; conhecido pela parrilla e pela variedade de pratos que v&atilde;o do M&eacute;xico &agrave; Patag&ocirc;nia, sempre com ingredientes locais.&nbsp;

Com uma proposta contempor&acirc;nea e criativa sob a dire&ccedil;&atilde;o do Chef Lucas Duarte, o Famu combina inspira&ccedil;&atilde;o asi&aacute;tica-americana com uma abordagem descomplicada que se estende desde o caf&eacute; da manh&atilde; at&eacute; o jantar. O Famu tem seu menu assinado pelo chef Lucas Duarte, que foi estagi&aacute;rio nas cozinhas do grupo, evidenciando os programas internos de desenvolvimento de lideran&ccedil;a e carreira do Grupo &Iacute;z.

A Alata Sorvetes apresenta um portf&oacute;lio orgulhosamente goiano e livre de artificialidade, incorporando toques regionais do cerrado e a atmosfera contempor&acirc;nea da cidade.

Chef Ian e novo epicentro da alta gastronomia brasileira

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