Nello Cassese: Chef homenageia a culinária de origem italiana

Massa longa, como manda a tradição no Sul da Itália, com molho preparado pela nonna com os tomates plantados e colhidos por ela, este é o prato de memória afetiva do chef Aniello Cassese, conhecido como Nello. Nascido na década de 1980, em Nola, perto de Nápoles, Cassese é um cara de família que tem na lista de programas favoritos passear no calçadão da praia perto de casa, no Rio de Janeiro, ao lado da esposa e das filhas. Inspirado na brincadeira das meninas – a mais velha com 6 anos e a caçula com 1 ano e 2 meses –, ele criou uma sobremesa instagramável para o restaurante que comanda desde 2016, o Cipriani, uma das joias gastronômicas do Belmond Copacabana Palace, que tem como identidade a culinária italiana moderna e inovadora. “O meu desafio é tentar trazer para as mesas a gastronomia italiana pouco conhecida no Brasil, com pratos típicos de regiões menos exploradas como a Liguria ou Abruzzo”, afirma. Para isso, o chef conta com ingredientes importados e produtos orgânicos de pequenos produtores. “Muito se tem falado no conceito de quilômetro zero, ou farm to the table, valorizando apenas produtos próximos ao restaurante. Mas na culinária de alto padrão, é essencial utilizar também os ingredientes de origem”, avalia.

Essa receita de sucesso é coroada desde 2019, com o reconhecimento de uma estrela do Guia Michelin, chancela que é o sonho de quem vive da culinária. “Ter consistência é fundamental. O inspetor escolhe um restaurante para ser avaliado, mas, antes de entregar a estrela, passa duas ou três vezes durante o ano para ver se o padrão se mantém”, explica. Há três anos, Nello também responde como chef executivo do ícone da hotelaria carioca, que completa um século de existência em 2023. Isso significa que tudo o que enche o prato dos hóspedes e dos comensais no Copa, passa pelo crivo dele. “Há um público disposto a gastar mais pela certeza da qualidade. Não podemos entregar um produto bom e, dias depois, servir algo medíocre. Então, estou sempre de olho nisso.” O comprometimento do chef é à altura do desafio. Depois de um treino de crossfit pela manhã – ele conta que um hábito adquirido no País foi cuidar mais da saúde –, Nello chega ao hotel por volta das 10h30 e passa a maior parte do dia cuidando de questões administrativas. Depois, ele vai para a operação, para controlar a produção e a qualidade. Às 19h, assume a cozinha do Cipriani, mas, entre um serviço e outro, consegue verificar o andamento dos outros restaurantes, o asiático Mee, que coleciona estrelas Michelin desde 2015, e o Pérgula, à beira da famosa piscina do hotel. Nello deixa claro que a missão só é cumprida com o apoio da equipe de quase cem pessoas. “Não existe chef sozinho”, afirma.

Hábitos brasileiros também entraram em sua vida. Sai o café da manhã mais doce, com capuccinos e croissants, e entra em cena a tapioca e os ovos. Açaí e cupuaçu também figuram na lista das preferências do seu cardápio privê, assim como o mate com limão. Temperinhos brasucas que só fizeram de Nello alguém ainda mais interessante.

Para os amantes de pizza com viagem programada para a Itália, Nello revela que em Caserta fica a sua pizzaria favorita, I Masanielli (@imasanielli). “Não é a clássica, mas a massa é muito leve. Além disso, utiliza ingredientes premium como trufa, blue finn e wagyu. É possível ainda fazer degustação. Uma das últimas que experimentei levava kebab”, lembra. No Rio de Janeiro, o chef recomenda o Galeto Sats, o Babbo Osteria, do chef Elia Scharamm e o Malta Beef Club.

Ao lado de Ed Arruda, sommelier do hotel, Nello atendeu ao nosso pedido e nos levou para conhecer a adega do restaurante, que não tem visita franqueada para o público. O sommelier mostrou preciosidades que não estão na carta, reveladas apenas quando o cliente, geralmente um connaisseur, pergunta sobre rótulos exclusivos. Destaque para a última garrafa do vinho toscano Soldera, safra 2006, no valor de R$ 11 mil, e que pode ser harmonizada com o menu do chef.