Mariana Fonseca fala sobre o seu bar ‘Rose’, em São Paulo

Fã do vinho rosé desde sempre, a chef Mariana Fonseca, de uns anos para cá, passou a vê-lo em todas as praias gregas – sim, ela tem um amor todo especial pelas ilhas. “Rosé é a bebida do verão. É um vinho democrático que tem os preços mais variados, além de harmonizar bem com todas as proteínas. Para o clima do Brasil, é perfeito! E também funciona muito bem no inverno, nas estações de esqui, por exemplo, por ser um vinho que fica pronto antes dos demais”, conta ela. Daí, veio a ideia do Rose, seu primeiro bar e quarto endereço em São Paulo – ela também está à frente do Myk, do Kouzina e do Fotiá. Para a inauguração do primeiro bar dedicado apenas a rosés, são mais de 120 rótulos da bebida. A seguir, Mariana conta por que se deixou seduzir por esse vinho antigo e particular.

L’OFFICIEL Nos anos 1990/2000, o rosé não tinha muito protago- nismo. Qual a sua história com esse vinho, que foi nos conquistando aos poucos?
MARIANA FONSECA O primeiro vinho feito na Antiguidade foi o rosé. Ele é o mais antigo de todos, mas sempre foi fabricado como subproduto. A partir da década de 1990, grandes vinícolas consagradas passaram a produzir a bebida, investiram na distribuição e, a partir daí, começou o grande boom do rosé.

L’O Você disse que o rosé está em todas as praias gregas. De onde vem essa relação tão íntima com esse país?
MF Eu me apaixonei pela culinária grega quando me casei. Já era chef na época, mas fui morar na Grécia e me aprofundei na cultura e na culinária. Passei cinco anos vivendo por lá e depois fiquei entre idas e vindas Brasil-Grécia. Comecei na cozinha aos 18 anos, com base contemporâneo-francesa, e depois trabalhei com o Giancarlo Bolla – minha grande escola italiana. Quando cheguei à Grécia, me apaixonei pela simplicidade da gastronomia. Lá, comecei a trabalhar em um dos melhores restaurantes da época, em Mykonos. Meu dia a dia era de muita mão na massa, indo todas as manhãs ao porto para escolher os peixes do dia. Aproveitava o inverno na ilha para ficar com os moradores, aprendendo, além das receitas gregas, a fazer queijo feta, embutidos... Tive experiências incríveis e memoráveis que formaram a minha marca registrada como chef.

L’O O vinho rosé é muito ligado ao feminino. Faz algum sentido?
MF Faz sentido sim, por ser associado a características femininas: é um vinho sensual, aromático, delicado... À medida que os rótulos aumentam, notas mais surpreendentes aparecem e o Rosé está ganhando cada vez mais personalidade, atraindo também os homens amantes de vinho.

L’O Qual o momento ideal para o vinho rosé?
MF O rosé vai bem em todos momentos do dia – do brunch ao jantar. Harmoniza com frutas, queijos, crudos, carnes, massas e sobremesa!

L’O Existe uma crença de que ele só cai bem com frutos do mar e no verão. No entanto, algo me diz que ele é muito mais versátil que isso, estou enganada?
MF Ele é muito versátil mesmo – vide as harmonizações que fizemos no Rose, como: carpaccio de wagyu com queijo feta e grapefruit, steak tartare, risoto de abobrinha com crudo de atum, burrata e sumac, crudo de camarão...

L’O Ele pode ser tomado puro ou em drinques para o verão, certo?
MF Sim! No Rose, teremos as releituras de drinques clássicos, como Hemingway, Paloma, Boulevardier, Negroni, Moscou Mule, sempre com toque de rosé... Dos autorais com rosé, a minha aposta de 2023 é o Gin Pink (vinho rosé, xarope de açúcar e suco de limão-tahiti).

L’O Existe a possibilidade de a gente se apaixonar por ele e não largar mais – nem no inverno?
MF Com certeza! Eu sou a prova viva disso, quando você encontra o “seu rosé”, é um caminho sem volta. Ele vai bem inclusive com doces e sobremesas: chocolates, frutas vermelhas, manga, pêssego... Para quem gosta de queijos como sobremesa, o rosé harmoniza com os cremosos em geral: Gouda, Gruyère, Feta ou qualquer outro de cabra – é o casamento perfeito!

L’O Qual sua sugestão para uma taça de primavera?
MF Uma taça de Fresh Rose (Lillet, Campari, espumante rosé, Angostura e Orange Bitter) é sempre uma boa pedida, super-refrescante e floral.