Eric Frechon: confira entrevista exclusiva com o estrelado chef
A famosa relação entre o hotel Le Bristol Paris e o chef francês Eric Frechon é fundada na paixão pelo savoir-faire. Conhecido por criar pratos que exigem técnica, paciência e os melhores ingredientes, Frechon assumiu a cozinha do Le Bristol em 1999 e, já no primeiro ano, ganhou sua primeira estrela do guia Michelin.
Vinte anos e três estrelas depois, o chef francês e o lendário palácio no número 112 do Faubourg Saint-Honoré celebram o marco duplo com um menu especial no restaurante Epicure. A seguir, ele celebra não só as conquistas do passado mas também o que há por vir.
L’OFFICIEL Como começou sua carreira na cozinha?
ERIC FRECHON Eu me formei numa escola de administração e hotelaria, o que me fez vir morar em Paris e trabalhar por dois anos no Le Bristol como chef assistente. Vinte e cinco anos mais tarde, estou de volta à casa como chef e atualmente celebrando meu aniversário de 20 anos à frente do Le Bristol Paris.
L’OFFICIEL Como você definiria sua cozinha?
EF Clássica e contemporânea. É a assinatura Frechon.
L’OFFICIEL Quem ou o quê o inspira?
EF Para planejar o menu, eu penso muito na natureza, especialmente nas estações do ano. Também tenho me inspirado em algumas pessoas, como Christian Constant, com quem trabalhei lado a lado por sete anos e me ensinou sobre o espírito da cozinha. E também em Joël Robuchon, pelo seu rigor, e em Paul Bocuse, pelo que ele representa na história da gastronomia francesa.
L’OFFICIEL Você se recorda da sua primeira vez no Le Bristol?
EF Estar de volta ao Le Bristol foi um verdadeiro desafio. Lembro de pensar muito em “como deixo minha marca em todos os lugares no hotel? Tanto no Epicure como no serviço de quarto e nos eventos?”. O segredo foi deixar bem clara a minha assinatura na cozinha.
L’OFFICIEL Como cria num novo prato?
EF A primeira coisa a fazer é se colocar no lugar do cliente. Eu quero ser surpreendido, experimentar cozimento e tempero perfeitos. Quero que o ingrediente seja valorizado e ressaltado do melhor jeito possível.
L’OFFICIEL Existe uma tendência na gastronomia da qual não gosta?
EF A globalização. Hoje os chefs tendem a misturar muitos ingredientes de uma vez só, o que pode acabar tirando a identidade do prato. Por exemplo, usar ingredientes da Ásia em pratos clássicos da culinária francesa e ainda adicionar temperos do Oriente Médio. Gosto de ter uma identidade definida na cozinha.
L’OFFICIEL Que recomendação você daria à nova geração de jovens chefs?
EF Nesse mundo de gastronomia globalizada, os novos chefs não devem se esquecer de suas origens.
L’OFFICIEL Você é fã de algum ingrediente brasileiro?
EF Quando fui ao Brasil, fiquei encantado com a qualidade das frutas que vocês têm. Os sabores eram extraordinários. Nunca tinha provado nada como elas.
L’OFFICIEL Qual o segredo de manter três estrelas no guia Michelin por dez anos?
EF Pensar na quarta estrela! Estar sempre no processo de criação e acompanhar as evoluções da indústria, tendo em mente que nada está garantido.
L’OFFICIEL Existe alguma coisa que você ainda não experimentou cozinhar, mas gostaria?
EF Eu quero cuidar da minha horta. Depois de ter instalado nosso próprio moinho no hotel, o próximo desafio é começar a plantar vegetais para poder acompanhar o ingrediente em todos os seus processos. Colher de manhã, preparar durante o dia e servir no jantar. Eis um sonho inigualável.
