Menu em três tempos para preparar em casa

A cada dia que passa damos mais valor ao que comemos em casa, produzido com ingredientes que conhecemos e com o tempero ideal para o nosso paladar.

O problema é que tantas vezes não sabemos compor um menu equilibrado, apenas achando boas receitas na internet e unindo os pratos sem muito conhecimento de qual entrada pode harmonizar melhor com o prato principal ou sobremesa. Pensando nisso, o chef Gabriel Broide, do Botanique, nos passou um menu em três tempos para um jantar equilibrado, em casa.

A entrada é um bolinho de arroz recheado com queijo meia cura e aioli, molho típico de Provence. Para o prato principal, filet com mostarda e fritas. Para finalizar, muito chocolate!

Entrada: Bolinho de Arroz Recheado com Queijo Meia Cura e Aioli

Ingredientes:

Para o bolinho

• 500g de arroz arbóreo

• 100g de cebola picada

• 1L de caldo de legumes

• 50g de manteiga

• 100ml de vinho branco

• 50g de queijo parmesão ralado

• 10g de alecrim picado

• 100g de queijo meia cura cortado em cubos pequenos

• Sal

• Pimenta

Para o aioli

• 100ml de leite

• 1 dente de alho sem o germe

• 100ml de azeite

• 100ml de óleo de girassol

• Sal

• Pimenta

• 500ml de óleo

• Papel toalha

Modo de Preparo:

Bolinho de Arroz

Aqueça uma panela, derreta metade da manteiga, incorpore a cebola e refogue rapidamente, em fogo alto. Adicione o arroz, um pouco de sal, refogue rapidamente. Adicione o vinho branco e deixe que reduza até 10% do volume inicial. Adicione o caldo de legumes aos poucos, sempre mexendo, por 17 minutos. Desligue o fogo. Acrescente o queijo parmesão, o restante da manteiga e o alecrim. Misture rapidamente para incorporar. Acerte o sal e a pimenta e espalhe em uma forma. Leve à geladeira para firmar, por seis horas. Após firmado, porcione o conteúdo em 25 bolinhas, espalhe na mão, coloque o queijo meia-cura dentro e enrole. Unte as mãos com óleo para esse processo. Vai ajudar bastante. Reserve na geladeira até a hora de fritar.

Aioli

Com o auxílio de um liquidificador, bata o leite, o alho, sal e pimenta. Incorpore as gorduras em fio para formar uma maionese. Reserve na geladeira.

Finalização:

Aqueça o óleo a 200° e frite por imersão os bolinhos, até que estejam bem dourados. Escorra em papel toalha e sirva com o aioli.

Prato principal: Filet com molho de mostarda, fritas e folhas

Ingredientes:

Para o Filet

• 800g de filet mignon limpo, inteiro

• 50ml de óleo de girassol

• 60g de manteiga

• Sal

• Pimenta

Para o Molho de Mostarda:

• ½ embalagem de creme de leite

• 180g de Mostarda Djon

• 60g de Vinho Jerez

• 15g de Mostarda clara em grãos

• 15g de Mostarda escura em grãos

• 150g de Molho Roti

Para as Folhas:

• 1 pé de alface mimosa

• 1 pé de alface roxa

• 125g de Mostarda Djon

• 70g de Vinagre de Maçã

• 325g de Azeite

• 200g de óleo

• Sal

• 100g de água

Para a Batata Frita:

• 1kg de batata Asterix

• 1l de óleo de girassol

• Sal

Modo de Preparo:

Molho de Mostarda

Em uma panela, toste as sementes de mostarda até começarem a “pular”. Adicione o Jerez e deixe-o reduzir quase que por completo. Adicione o creme de leite e a mostarda. Adicione o Roti e deixe reduzir 30% do volume. Acerte com sal e pimenta.

Folhas

Lave e escorra as alfaces. Em um bowl, misture a mostarda, o vinagre e o sal. Incorpore o azeite e o óleo em fio, até emulsionar. Acerte a textura com água.

Batata Frita

Descasque as batatas e corte-as em palito. Cozinhe no vapor até que estejam macias, porém firmes. Deixe na geladeira até que esfrie. Aqueça o óleo a 220° e frite as batatas até que estejam douradas.

Filet Mignon

Porcione em quatro medalhões de 200g a peça de mignon. Aqueça uma panela vazia - até que faça ponto de fumaça. Tempere o filet com sal e pimenta, apenas. Adicione o óleo na panela e grelhe os medalhões em todos os lados. Retire da panela e leve ao forno em uma assadeira, com 20g de manteiga sobre cada medalhão, para dar o ponto desejado.

Finalização

Com as batatas já fritas e o medalhão já grelhado, tempere as folhas com a vinagrete de mostarda. Coloque os três elementos no prato e regue o medalhão com o molho mostarda. Sirva.