Padarias especializadas em fermentação natural conquistam São Paulo

Padarias especializadas em fermentação natural ganharam lugar cativo no coração do paulistano. Além do sabor, a conquista ocorre pelos atributos de saúde. Confira! 

São Paulo é conhecida por abraçar modismos e iniciar tendências nacionalmente, ainda mais quando o assunto é paladar. Atualmente, brotam pela capital os empreendimentos gastronômicos focados em pães artesanais. Não se trata das clássicas padarias, verdadeiros patrimônios da metrópole, com chapas enormes, vitrines repletas de doces e penduricalhos de charcutaria ou frutas, mas ambientes menores, muitas vezes com o dono ali no balcão explicando os diferenciais de seus produtos para o pão francês de cada dia. Aliás, para quem gosta de assuntos de bem-estar e de alimentação equilibrada, esses novos pontos de encontro para um cafezinho são um prato cheio. “Uma alimentação rotativa, que inclui os três grupos de macronutrientes (proteínas, gorduras e carboidratos), além de micronutrientes (vitaminas e minerais), é consenso de grandes estudos para a manutenção da boa saúde. Esse tipo de alimento (pães de fermentação lenta e preferencialmente integrais) não é fundamental para a saúde, mas pode ser parte de uma dieta equilibrada, trazendo fibras e mais baixa taxa glicêmica que o pão convencional”, diz a doutora Mariela Silveira, médica especialista em nutrologia, diretora-técnica do Kurotel.

O coração dessas padarias com opções mais “rústicas” é o levain, um fermento natural feito a partir de uma mistura de farinha e água. Ela é deixada em um ambiente propício para a fermentação por microrganismos. Eles, principalmente leveduras e bactérias do ácido lático, fermentam os açúcares da farinha, produzindo gases (que fazem o pão crescer) e ácidos (que dão sabor). “A diferença entre levain e fermentação natural é mais uma questão de terminologia. Em resumo, levain é o agente fermentador usado para realizar a fermentação natural no pão, diferentemente dos fermentos comerciais, como o biológico seco ou fresco, que contêm apenas uma ou poucas espécies de leveduras, selecionadas industrialmente. O levain, por outro lado, tem uma comunidade diversa de microrganismos que contribuem para um sabor e uma textura únicos”, diz Elaine Pádua, nutricionista.

Ainda paira sobre as conversas ao vivo ou nos debates em redes sociais certo terrorismo nutricional sobre as massas em geral, por causa de desinformação. “As pessoas acham que carboidratos são todos simples e fontes de açúcar rápido (e esses, sim, devem ser evitados), mas existem vários tipos deles. Os pães fermentados não precisam ser consumidos diariamente, mas podem fazer parte da composição da alimentação, também contribuindo com o percentual de fibras e antioxidantes, dependendo da sua receita”, diz a doutora Mariela. Vale ressaltar que, apesar de ser melhor para quem tem intolerância baixa ao glúten, a padaria artesanal convencional não pode ser consumida por pessoas com doença celíaca. Além disso, é importante lembrar que, além de o pão ser de fermentação natural, idealmente deve ser integral e com sementes (para ter menos açúcar na forma rápida). Se feito com farinha orgânica, melhor. Ele pode ser consumido com ovos mexidos, com pasta de amêndoas, com ovo e abacate, por exemplo. Para um dia de almoço mais leve, também vira um sanduíche de salmão, acompanhado de salada verde com sementes de abóbora.

Marta Carvalho, carioca radicada em São Paulo, é a alma da Martoca, padaria artesanal no coração do bairro de Pinheiros. 

L’OFFICIEL O que você acha dessa forte e recente atração do público pela padaria artesanal? 

MARTA CARVALHO Existe uma tendência mundial de conscientização sobre a qualidade do que a gente come. De entender quais são os ingredientes e ter certeza de que estamos ingerindo (e comprando) algo saudável e que faça parte de uma cadeia produtiva positiva. Que trate bem tanto o planeta quanto o produtor e, na ponta, quem prepara a nossa comida. O pão é um dos expoentes desse movimento, porque é um dos alimentos mais básicos e sofreu mais com o processo de industrialização e de produção em massa. Pão deve ser só farinha, água e sal (e tempo). Mas, no supermercado, a gente compra alguns que tem mais de 30 ingredientes. As pessoas estão entendendo que isso não pode fazer bem.

L’O Os gostos pela panificação diferem muito do público carioca para o paulistano? 

MC Vejo que o mercado da panificação artesanal está um pouco mais desenvolvido em São Paulo, mas temos excelentes padarias em ambas as cidades. Acho que a principal diferença é na cultura do café da manhã, que o paulistano ainda dá muito mais valor do que o carioca. Aqui, temos o hábito de sentar no fim de semana para um café/brunch, enquanto no Rio são muito mais difundidas as comidinhas rápidas no balcão da padaria ou da casa de sucos.

L’O Poderia citar seus pães favoritos? 

MC Aqui da padaria meus favoritos são o multigrãos, a fougasse de queijos e o nosso basicão, um sourdough bem tradicional que vai com tudo.

L’O Quais outras padarias valem a visita? 

MC Amo a Breads Bakery, em Nova York, e a Tartine, em São Francisco. Em Londres, tem a The Dusty Knuckle, que é maravilhosa.

Pace e Bene: parada obrigatória entre residentes do bairro de Perdizes, essa padaria é boa para tomar café da manhã ou à tarde, almoçar e também retirar as delícias para comer em casa. Destaque para a ciabatta, de textura única e sabor leve, e do sonho assado, de creme, também de fermentação natural. @paceebenepadariaartesanal

St. Chico: o destaque para essa padaria de fermentação longa, com três lojas, é a simplicidade. “Seguimos receitas tradicionais: farinha, água, sal e nosso levain cheio de força, criado a partir de centeio, colherinha de mel e água”, explica a padeira Helena Mil-Homens. Uma vez lá, dê chance também para as versáteis focaccias ou para a riqueza de textura dos folhados. @st.chico

Feliciana Pães: o endereço no tradicional Mercado de Pi nheiros já dá pista de que essa padoca bistronômica, como se autointitula, gosta de frescor. Idealizado por Ana Paula Sater, é o ponto de um menu que lembra casa de vó, com quindim, sorvete de uvaia e cambuci, bolo de milho ralado e, claro, os pães de fermentação longa. “Assim vamos criando momentos e menus de leveza e descompressão”, aposta Ana. Aos sábados, a partir das 9h30, ainda servem brunch a preço fixo. É para ver o tempo passar lentamente em frente à mesa rica em sabores. @feliciana.paes