Padarias especializadas em fermenta&ccedil;&atilde;o natural ganharam lugar cativo no cora&ccedil;&atilde;o do paulistano. Al&eacute;m do sabor, a conquista ocorre pelos atributos de sa&uacute;de

<a href="https://www.revistalofficiel.com.br/gastronomia/le-pain-quotidien-chega-ao-jardins">Padarias</a> especializadas em fermenta&ccedil;&atilde;o natural ganharam lugar cativo no <a href="https://www.revistalofficiel.com.br/gastronomia/restaurante-refugio-entrega-uma-gastronomia-afetiva-em-sao-paulo">cora&ccedil;&atilde;o do paulistano</a>. Al&eacute;m do sabor, a conquista ocorre pelos atributos de sa&uacute;de. Confira!&nbsp;

S&atilde;o Paulo &eacute; conhecida por abra&ccedil;ar modismos e iniciar tend&ecirc;ncias nacionalmente, ainda mais quando o assunto &eacute; paladar. Atualmente, brotam pela capital os empreendimentos gastron&ocirc;micos focados em p&atilde;es artesanais. N&atilde;o se trata das cl&aacute;ssicas padarias, verdadeiros patrim&ocirc;nios da metr&oacute;pole, com chapas enormes, vitrines repletas de doces e penduricalhos de charcutaria ou frutas, mas ambientes menores, muitas vezes com o dono ali no balc&atilde;o explicando os diferenciais de seus produtos para o p&atilde;o franc&ecirc;s de cada dia. Ali&aacute;s, para quem gosta de assuntos de bem-estar e de alimenta&ccedil;&atilde;o equilibrada, esses novos pontos de encontro para um cafezinho s&atilde;o um prato cheio. &ldquo;Uma alimenta&ccedil;&atilde;o rotativa, que inclui os tr&ecirc;s grupos de macronutrientes (prote&iacute;nas, gorduras e carboidratos), al&eacute;m de micronutrientes (vitaminas e minerais), &eacute; consenso de grandes estudos para a manuten&ccedil;&atilde;o da boa sa&uacute;de. Esse tipo de alimento (p&atilde;es de fermenta&ccedil;&atilde;o lenta e preferencialmente integrais) n&atilde;o &eacute; fundamental para a sa&uacute;de, mas pode ser parte de uma dieta equilibrada, trazendo fibras e mais baixa taxa glic&ecirc;mica que o p&atilde;o convencional&rdquo;, diz a doutora Mariela Silveira, m&eacute;dica especialista em nutrologia, diretora-t&eacute;cnica do Kurotel.

Levain e fermenta&ccedil;&atilde;o natural?

O cora&ccedil;&atilde;o dessas padarias com op&ccedil;&otilde;es mais &ldquo;r&uacute;sticas&rdquo; &eacute; o levain, um fermento natural feito a partir de uma mistura de farinha e &aacute;gua. Ela &eacute; deixada em um ambiente prop&iacute;cio para a fermenta&ccedil;&atilde;o por microrganismos. Eles, principalmente leveduras e bact&eacute;rias do &aacute;cido l&aacute;tico, fermentam os a&ccedil;&uacute;cares da farinha, produzindo gases (que fazem o p&atilde;o crescer) e &aacute;cidos (que d&atilde;o sabor). &ldquo;A diferen&ccedil;a entre levain e fermenta&ccedil;&atilde;o natural &eacute; mais uma quest&atilde;o de terminologia. Em resumo, levain &eacute; o agente fermentador usado para realizar a fermenta&ccedil;&atilde;o natural no p&atilde;o, diferentemente dos fermentos comerciais, como o biol&oacute;gico seco ou fresco, que cont&ecirc;m apenas uma ou poucas esp&eacute;cies de leveduras, selecionadas industrialmente. O levain, por outro lado, tem uma comunidade diversa de microrganismos que contribuem para um sabor e uma textura &uacute;nicos&rdquo;, diz Elaine P&aacute;dua, nutricionista.

Consumo sem medo

Ainda paira sobre as conversas ao vivo ou nos debates em redes sociais certo terrorismo nutricional sobre as massas em geral, por causa de desinforma&ccedil;&atilde;o. &ldquo;As pessoas acham que carboidratos s&atilde;o todos simples e fontes de a&ccedil;&uacute;car r&aacute;pido (e esses, sim, devem ser evitados), mas existem v&aacute;rios tipos deles. Os p&atilde;es fermentados n&atilde;o precisam ser consumidos diariamente, mas podem fazer parte da composi&ccedil;&atilde;o da alimenta&ccedil;&atilde;o, tamb&eacute;m contribuindo com o percentual de fibras e antioxidantes, dependendo da sua receita&rdquo;, diz a doutora Mariela. Vale ressaltar que, apesar de ser melhor para quem tem intoler&acirc;ncia baixa ao gl&uacute;ten, a padaria artesanal convencional n&atilde;o pode ser consumida por pessoas com doen&ccedil;a cel&iacute;aca. Al&eacute;m disso, &eacute; importante lembrar que, al&eacute;m de o p&atilde;o ser de fermenta&ccedil;&atilde;o natural, idealmente deve ser integral e com sementes (para ter menos a&ccedil;&uacute;car na forma r&aacute;pida). Se feito com farinha org&acirc;nica, melhor. Ele pode ser consumido com ovos mexidos, com pasta de am&ecirc;ndoas, com ovo e abacate, por exemplo. Para um dia de almo&ccedil;o mais leve, tamb&eacute;m vira um sandu&iacute;che de salm&atilde;o, acompanhado de salada verde com sementes de ab&oacute;bora.

PONTE A&Eacute;REA

Marta Carvalho, carioca radicada em S&atilde;o Paulo, &eacute; a alma da Martoca, padaria artesanal no cora&ccedil;&atilde;o do bairro de Pinheiros.&nbsp;
L&rsquo;OFFICIEL O que voc&ecirc; acha dessa forte e recente atra&ccedil;&atilde;o do p&uacute;blico pela padaria artesanal?&nbsp;
MARTA CARVALHO Existe uma tend&ecirc;ncia mundial de conscientiza&ccedil;&atilde;o sobre a qualidade do que a gente come. De entender quais s&atilde;o os ingredientes e ter certeza de que estamos ingerindo (e comprando) algo saud&aacute;vel e que fa&ccedil;a parte de uma cadeia produtiva positiva. Que trate bem tanto o planeta quanto o produtor e, na ponta, quem prepara a nossa comida. O p&atilde;o &eacute; um dos expoentes desse movimento, porque &eacute; um dos alimentos mais b&aacute;sicos e sofreu mais com o processo de industrializa&ccedil;&atilde;o e de produ&ccedil;&atilde;o em massa. P&atilde;o deve ser s&oacute; farinha, &aacute;gua e sal (e tempo). Mas, no supermercado, a gente compra alguns que tem mais de 30 ingredientes. As pessoas est&atilde;o entendendo que isso n&atilde;o pode fazer bem.
L&rsquo;O Os gostos pela panifica&ccedil;&atilde;o diferem muito do p&uacute;blico carioca para o paulistano?&nbsp;
MC Vejo que o mercado da panifica&ccedil;&atilde;o artesanal est&aacute; um pouco mais desenvolvido em S&atilde;o Paulo, mas temos excelentes padarias em ambas as cidades. Acho que a principal diferen&ccedil;a &eacute; na cultura do caf&eacute; da manh&atilde;, que o paulistano ainda d&aacute; muito mais valor do que o carioca. Aqui, temos o h&aacute;bito de sentar no fim de semana para um caf&eacute;/brunch, enquanto no Rio s&atilde;o muito mais difundidas as comidinhas r&aacute;pidas no balc&atilde;o da padaria ou da casa de sucos.
L&rsquo;O Poderia citar seus p&atilde;es favoritos?&nbsp;
MC Aqui da padaria meus favoritos s&atilde;o o multigr&atilde;os, a fougasse de queijos e o nosso basic&atilde;o, um sourdough bem tradicional que vai com tudo.
L&rsquo;O Quais outras padarias valem a visita?&nbsp;
MC Amo a Breads Bakery, em Nova York, e a Tartine, em S&atilde;o Francisco. Em Londres, tem a The Dusty Knuckle, que &eacute; maravilhosa.

De p&atilde;o em p&atilde;o Op&ccedil;&otilde;es para quem quer levar para casa ou comer no sal&atilde;o

Pace e Bene: parada obrigat&oacute;ria entre residentes do bairro de Perdizes, essa padaria &eacute; boa para tomar caf&eacute; da manh&atilde; ou &agrave; tarde, almo&ccedil;ar e tamb&eacute;m retirar as del&iacute;cias para comer em casa. Destaque para a ciabatta, de textura &uacute;nica e sabor leve, e do sonho assado, de creme, tamb&eacute;m de fermenta&ccedil;&atilde;o natural. @paceebenepadariaartesanal

Na Janela: essa casa com conceito enxuto &eacute; &oacute;tima para quem gosta de praticidade. Fica em Higien&oacute;polis e &eacute; uma daquelas op&ccedil;&otilde;es para pegar e levar. Experimente o p&atilde;o de fermenta&ccedil;&atilde;o 100% integral. &Eacute; perfeito para incrementar o brunch em casa. E a fam&iacute;lia est&aacute; crescendo, pois agora est&atilde;o com uma nova unidade, na Rua Frei Caneca, 835. @najanelapadaria

St. Chico: o destaque para essa padaria de fermenta&ccedil;&atilde;o longa, com tr&ecirc;s lojas, &eacute; a simplicidade. &ldquo;Seguimos receitas tradicionais: farinha, &aacute;gua, sal e nosso levain cheio de for&ccedil;a, criado a partir de centeio, colherinha de mel e &aacute;gua&rdquo;, explica a padeira Helena Mil-Homens. Uma vez l&aacute;, d&ecirc; chance tamb&eacute;m para as vers&aacute;teis focaccias ou para a riqueza de textura dos folhados. @st.chico

Feliciana P&atilde;es: o endere&ccedil;o no tradicional Mercado de Pi nheiros j&aacute; d&aacute; pista de que essa padoca bistron&ocirc;mica, como se autointitula, gosta de frescor. Idealizado por Ana Paula Sater, &eacute; o ponto de um menu que lembra casa de v&oacute;, com quindim, sorvete de uvaia e cambuci, bolo de milho ralado e, claro, os p&atilde;es de fermenta&ccedil;&atilde;o longa. &ldquo;Assim vamos criando momentos e menus de leveza e descompress&atilde;o&rdquo;, aposta Ana. Aos s&aacute;bados, a partir das 9h30, ainda servem brunch a pre&ccedil;o fixo. &Eacute; para ver o tempo passar lentamente em frente &agrave; mesa rica em sabores. @feliciana.paes

Padarias especializadas em fermentação natural conquistam São Paulo

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