No universo da cozinha, o vinagre &eacute; um dos curingas na busca pela sintonia perfeita de sabores

No <a href="https://www.revistalofficiel.com.br/gastronomia/5-hotspots-para-um-roteiro-gastronomico-nada-obvio-em-sao-paulo">universo da cozinha</a>, o <a href="https://www.revistalofficiel.com.br/wellness/vinagre-de-maca-beneficios-do-alimento-para-o-seu-organismo">vinagre</a> &eacute; um dos curingas na busca pela sintonia perfeita de <a href="https://www.revistalofficiel.com.br/gastronomia/drinks-para-o-verao-celebre-com-sabor-e-sofisticacao">sabores</a>. Saiba mais!

O segredo de um bom prato costuma ser sintonia entre os cinco sabores b&aacute;sicos: doce, salgado, amargo, &aacute;cido e umami. E para chegar ao almejado balan&ccedil;o, cozinheiros e chefs do mundo todo praticam uma verdadeira alquimia na busca pela harmoniza&ccedil;&atilde;o de suas receitas.

Nesse laborat&oacute;rio sensorial, um dos elementos fundamentais &eacute; o que aporta acidez aos preparos. &Eacute; a&iacute; que entra em cena o vinagre, um ingrediente milenar usado pelas mais diversas culturas e que ganha cada vez mais variantes, especialmente pelas m&atilde;os dos cozinheiros que mant&ecirc;m produ&ccedil;&atilde;o pr&oacute;pria. &Eacute; o caso da brasileira Lara Esp&iacute;rito-Santo e do neozeland&ecirc;s George McLeod, a dupla &agrave; frente do SEM, em Lisboa.&nbsp;
De acordo com Lara, o sabor &aacute;cido &eacute; essencial no processo de constru&ccedil;&atilde;o de camadas de paladares. &ldquo;Ele tem a capacidade de cortar a gordura e os a&ccedil;&uacute;cares, e elevar o umami. &Agrave;s vezes voc&ecirc; n&atilde;o percebe, mas ele est&aacute; presente. Voc&ecirc; certamente sentiria falta se ele desaparecesse. Por isso, transformamos os nossos subprodutos em gotas imperd&iacute;veis de &aacute;cido&rdquo;, revela a chef.

Na pr&aacute;tica, tudo o que tem a&ccedil;&uacute;car que se transforma em &aacute;lcool durante a fermenta&ccedil;&atilde;o pode virar vinagre, que nada mais &eacute; do que um vinho &aacute;cido, transformado em &aacute;cido ac&eacute;tico. Por isso, a aposta do SEM &eacute; na diversidade e nuances de sabores. Nas estantes que fazem parte da decora&ccedil;&atilde;o do restaurante, no cora&ccedil;&atilde;o da Alfama, s&atilde;o pelo menos 15 tipos de vinagres em pleno processo de fermenta&ccedil;&atilde;o dentro de garraf&otilde;es de vidro. &ldquo;O vinagre &eacute; uma ferramenta important&iacute;ssima para o nosso modelo, porque nos permite criar complexidade de sabor e evitar o desperd&iacute;cio.&rdquo; Aqui, vale refor&ccedil;ar que o conceito do restaurante preza a sustentabilidade por meio da utiliza&ccedil;&atilde;o e da transforma&ccedil;&atilde;o m&aacute;xima dos ingredientes.&nbsp;
Na linha de frente, h&aacute; vinagres simples, como o de vinho tinto feito de restos da bebida de garrafas abertas para servir vinho ao copo, ou vinagre de malte de cerveja, fabricado com espuma e o final do barril da cerveja artesanal do SEM. &ldquo;Tamb&eacute;m criamos vinagres com muita complexidade de sabor, como o de casca e apara de batata yacon, vinagre de casca de aspargos brancos e vinagre de mirim de casca de am&ecirc;ndoa verde&rdquo;, explica. Outras composi&ccedil;&otilde;es que chamam a aten&ccedil;&atilde;o s&atilde;o preparadas com talos de cogumelos ou com misturas de ingredientes, como o vinagre de semente de pera, casca de yuzu e kombucha de flores. Ali&aacute;s, no SEM, h&aacute; at&eacute; vinagre de magn&oacute;lia.

Todo o processo produtivo acontece no restaurante, no que Lara chama de controle dos chamados subprodutos. &ldquo;Para n&oacute;s s&atilde;o simplesmente itens com potencial. Aquilo quase sempre indesejado e muitas vezes descartado, &eacute; onde vemos o maior valor. O vinagre entra nesta fase e viabiliza o desencadear dos sabores que fazem a diferen&ccedil;a na nossa cozinha&rdquo;, finaliza.&nbsp;
Na busca por nuances de acidez, a chef espanhola Bego&ntilde;a Rodrigo, do La Salita, em Val&ecirc;ncia, tem investido em ingredientes fora da caixa para produzir os seus vinagres. &Eacute; o caso da chufa, o tub&eacute;rculo a partir do qual se origina a horchata, bebida t&iacute;pica valenciana. &ldquo;A chufa nos surpreendeu porque n&atilde;o sab&iacute;amos como iria evoluir e a base madre saiu muito rapidamente, em apenas dois meses, o que significa que tem muito mais a&ccedil;&uacute;car do que imagin&aacute;vamos.&rdquo;

A chef refor&ccedil;a que &eacute; poss&iacute;vel fazer vinagre de tudo o que tenha um pouco de a&ccedil;&uacute;car, o que inclui praticamente todas as frutas e outros ingredientes como carboidratos. &ldquo;Atualmente, estamos fazendo vinagre a partir de ra&iacute;zes e de tub&eacute;rculos, aos quais adicionamos a&ccedil;&uacute;cares naturais, como a cenoura&rdquo;, explica.&nbsp;
Al&eacute;m do a&ccedil;&uacute;car, outro ingrediente essencial para a produ&ccedil;&atilde;o de vinagre, segundo Bego&ntilde;a, &eacute; a paci&ecirc;ncia. N&atilde;o &eacute; &agrave; toa que o trabalho com os vinagres come&ccedil;ou na &eacute;poca da pandemia, com um tanto de casualidade. &ldquo;Quando passamos a observar a evolu&ccedil;&atilde;o de alguns alimentos na geladeira na transforma&ccedil;&atilde;o da frutose em vinagre, vimos uma possibilidade de aprimorar os nossos pratos com diferentes n&iacute;veis de acidez e substituir o uso de vinagres industriais.&rdquo; A empreitada deu t&atilde;o certo que o La Salita usa pelo menos 12 tipos de vinagres autorais, que t&ecirc;m feito a diferen&ccedil;a na qualidade dos pratos do restaurante com uma estrela Michelin.

O franc&ecirc;s radicado em Portugal, Julien Montbabut, tem o vinagre como um dos elementos de equil&iacute;brio de praticamente todas as receitas do Le Monument, restaurante que comanda no Le Monumental Palace, no Porto. O apre&ccedil;o surgiu a partir de um trabalho com um chef que n&atilde;o gostava de pimenta e ensinou que o vinagre poderia cumprir um papel semelhante. &ldquo;O vinagre era usado para trazer o sabor mais picante, mais &aacute;cido e gostei dessa abertura. O ingrediente tempera a comida e d&aacute; um twist, um outro sabor. Se o prato est&aacute; linear, o vinagre pode mudar tudo&rdquo;, ensina. A descoberta na Fran&ccedil;a passou a acompanh&aacute;-lo no seu percurso como chef e fez com que ele montasse um pequeno laborat&oacute;rio de produ&ccedil;&atilde;o de vinagres autorais no seu restaurante ao Norte de Portugal. As experimenta&ccedil;&otilde;es eram mais discretas, com lim&atilde;o, mostarda e c&iacute;tricos, por exemplo. Mas n&atilde;o demorou para carregar a linha de produ&ccedil;&atilde;o de vinagres com mais aud&aacute;cia. E tudo come&ccedil;ou com uma florzinha muito dada &agrave; alquimia praticada nas cozinhas mundo afora. &ldquo;Trabalhamos com a flor de sabugueiro fresca e guardamos algumas para fazer vinagre&rdquo;, revela. A depender da &eacute;poca do ano e da oferta de produtos, os sabores dos vinagres mudam. &ldquo;J&aacute; fizemos de shiso, funcho, mimosa e framboesa. No ano passado, tentamos as folhas de figo, com frutos e flores. Estamos constantemente em teste.&rdquo;

Quando o resultado &eacute; positivo, o vinagre segue para a cria&ccedil;&atilde;o dos pratos do card&aacute;pio, que trabalha com menu degusta&ccedil;&atilde;o de cinco (150 euros) ou sete passos (180 euros). De acordo com Julien, quase todas as del&iacute;cias t&ecirc;m um toque de vinagre. &ldquo;Usamos em marinadas ou em molhos nos peixes, em substitui&ccedil;&atilde;o ao lim&atilde;o, e, &agrave;s vezes, em cima da carne. O foie gras, por exemplo, &eacute; selado com vinagre.&rdquo;&nbsp;
A versatilidade do vinagre &eacute; tanta, que at&eacute; mesmo nas sobremesas o ingrediente aparece. &ldquo;Um vinagrete de morango, por exemplo, serve para contrabalan&ccedil;ar o dul&ccedil;or de uma torta com chantilly&rdquo;. Ao fim e ao cabo, tudo &eacute; mesmo uma quest&atilde;o de equil&iacute;brio. At&eacute; mesmo na cozinha.

VINAGRES PELO MUNDO

BALS&Acirc;MICO &ndash; Produto de Denomina&ccedil;&atilde;o de Origem italiana, recebe esse nome porque antigamente era usado na cura de algumas doen&ccedil;as. &Eacute; feito do suco n&atilde;o fermentado de uvas brancas amassadas. O mais aut&ecirc;ntico e tradicional &eacute; feito em M&oacute;dena, por 30 ou 40 fam&iacute;lias, sendo produzidos apenas 8 mil litros por ano. Tem colora&ccedil;&atilde;o escura e sabor forte e marcante.&nbsp;
CORINTO &ndash; &Eacute; produzido na Gr&eacute;cia a partir de uvas-passas. Antigamente, era especialidade da regi&atilde;o de Corinto, mas ap&oacute;s o s&eacute;culo 16 come&ccedil;ou a ser disseminado pela ilha de Zante. A feitura do vinagre de Corinto segue padr&otilde;es e m&eacute;todos tradicionais, semelhantes aos da produ&ccedil;&atilde;o de alguns vinhos doces feitos com passas.
JEREZ &ndash; Vinagre espanhol de vinho Jerez de alta qualidade, que amadurece em barris por um tempo que pode variar de dois a 25 anos, com engarrafamento m&eacute;dio de 30% da produ&ccedil;&atilde;o. Trata-se de um vinagre frutado, ideal para molhos.
MA&Ccedil;&Atilde; &ndash; &Eacute; produzido h&aacute; mil&ecirc;nios na Fran&ccedil;a e na Inglaterra, a partir de ma&ccedil;&atilde;s azedas conhecidas como cidras. Atualmente, outras esp&eacute;cies de ma&ccedil;&atilde;s podem ser usadas como mat&eacute;rias-primas e muitas delas trazem um toque mais arom&aacute;tico ao vinagre.&nbsp;
MEL &ndash; Fabricado desde o Egito Antigo, resulta da fermenta&ccedil;&atilde;o alco&oacute;lica do mel, dissolvido em &aacute;gua, seguido pela rea&ccedil;&atilde;o ac&eacute;tica. O grau de acidez &eacute; levemente mais baixo que o dos outros vinagres. Combina com queijos, saladas de frutas e pratos de arroz.
VINHO &ndash; Resultante da fermenta&ccedil;&atilde;o ac&eacute;tica do vinho. Nos tempos atuais, quase toda a produ&ccedil;&atilde;o de vinagre de vinho concentra-se em grandes fabricantes. Em sua elabora&ccedil;&atilde;o s&atilde;o usados tanto vinhos tintos como brancos. Os vinagres de vinho s&atilde;o usados como temperos de saladas, podendo ser perfumados com ervas arom&aacute;ticas.
MOCHIGOME-SU &ndash; Vinagre japon&ecirc;s feito a partir de arroz marrom cozido em vapor e misturado a arroz com o bolor Aspergillus, um dos componentes do molho de soja. O sabor &eacute; leve e menos &aacute;cido do que o da maioria dos vinagres. Costuma ser usado na confec&ccedil;&atilde;o de sushis.
SHANXI &ndash; Vinagre chin&ecirc;s envelhecido feito de arroz gohan misturado a outros gr&atilde;os. O resultado &eacute; um vinagre escuro, quase negro, espesso e adocicado, comparado aos bals&acirc;micos italianos.&nbsp;
VARIETAL DE VINHO &ndash; Vinho de sabor frutado feito a partir de uma &uacute;nica casta, das mais famosas vin&iacute;colas do mundo. As principais produ&ccedil;&otilde;es do g&ecirc;nero est&atilde;o no Piemonte, na It&aacute;lia, com uvas Barbera ou Barolo.

Foto Divulga&ccedil;&atilde;o | Fonte Dicion&aacute;rio da Gastronomia, Myrna Corr&ecirc;a

Vinagre: indispensável da cozinha na busca pela sintonia de sabores

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