Bebida ideal: vinhos saborosos para degustar nos dias mais frios

Com as temperaturas mais baixas, abrimos espaço no guarda-roupa para os casacos mais pesados e adaptamos também o cardápio, aderindo a pratos mais fortes e servidos em temperatura mais alta, como sopas, cremes e caldos ou receitas mais encorpadas e saborosas, à base de carnes e queijos e aos vinhos. O outono, uma das estações mais amenas, já começou a vai até o dia 21 de junho, e na sequência começa o inverno, que dura até 22 de setembro. 

Especialmente durante essas duas estações, que contam com dias mais gélidos, são bastante convidativas ao consumo do vinho para se aquecer e os entusiastas da bebida desfrutam da experiência sensorial de degustar e conhecer vinhos. Muitas pessoas aproveitam essa época para viajar para lugares mais frios, preparar menus mais elaborados, caprichar em uma tábua de frios ou acender a lareira acompanhado de uma taça de vinho de sua preferência. 

Em entrevista exclusiva para a revista L'Officiel, Gabriela Bigarelli, sommelier há 23 anos, comenta que a degustação do vinho faz parte de um ritual elegante. “Faz parte de uma experiência. O vinho faz parte da mesa, assim como o alimento, então quando olhamos o vinho como um ritual gera outras oportunidades para incorporar o vinho no nosso dia a dia, incluindo o que tem por trás de todas as marcas. Para mim não existe vinho ruim, existe vinho que te agrada e que não te agrada, porque todo vinho tem uma história por trás e, às vezes, a gente está falando de 10 ou 12 gerações de pessoas que levam muito a sério essa questão histórica da família, da herança e de manter fórmulas ancestrais de verificação ou trazer a modernidade, mas sempre, sempre como um ritual”. E complementa, “para mim, cada vez mais, o vinho tem que ser ritualizado, tem que ser trazido de uma forma diferente, para que as pessoas aproveitem o melhor que tem dentro da garrafa”, detalha. 

Por isso, a garrafa deve ser escolhida com cautela para agradar o paladar, criar a harmonização correta, destacando o sabor dos ingredientes que compõem os pratos, sem encobrir o gosto do vinho e resultar em momentos agradáveis. No entanto, na hora de escolher ou montar um cardápio, pode gerar algumas dúvidas: qual vinho escolher? É possível aproveitar a bebida durante as estações sem apreciar o vinho tinto? Como ornar com os pratos? Pensando nisso e para usufruir somente do melhor da bebida, Bigarelli, especialista em vinhos, reuniu dicas de harmonização de menus, rótulos e armazenamento.

No entanto, para quem não gosta de vinho tinto ou prefere outros tipos, também é possível aproveitar a bebida em dias mais frios e fazer excelentes combinações. A dica é beber vinho branco ou rosé em uma temperatura um pouco mais alta do que o comum quando é consumido durante um dia de calor. “O vinho licoroso de Portugal, como um Moscatel de Setúbal ou também um Marsala, da Itália, são super bem-vindos no inverno. De vinho branco, pode ser um mais leve, como Sauvignon Blanc, ou para quem gosta de um branco um pouco mais encorpado, pode ser um Chardonnay, passando por barrica de carvalho, um Alvarinho, tanto da Espanha como de Portugal, um Viognier é super bem-vindo também, uvas mais leves como Pinot Grigio, são muito frescas. E rosé indico o Malbec, um rosé de Syrah, um rosé da Provence, da França, que é grenache e também tem aqueles rosés um pouco mais escuros, mais encorpados. Adoro um espanhol, que é 100% da uva grenache e traz uma bela estrutura, em uma temperatura não tão gelada”, recomenda.  

A temperatura é um fator essencial para manter a qualidade e o sabor na hora de servir a bebida. Um vinho muito gelado, por exemplo, perde uma das principais características, como o aroma e acaba ficando mais ácido. Segundo Gabriela, o ideal é servir entre 16º e 18º graus, entretanto, é preciso considerar as condições climáticas. “Se o dia estiver muito quente, pode servir o vinho tinto entre 15º a 16º graus. Já o vinho branco, o rosé ou o espumante, normalmente, em um dia de calor, deve ser servido entre 9º a 10º graus e se o clima estiver mais frio, pode servir entre 12º a 13º graus”, explica. 

Além disso, outro fator que ajuda a preservar a essência da bebida é o armazenamento correto. Por isso, é importante manter as garrafas em um ambiente adequado, sem muita luminosidade, para fornecer a temperatura ideal. “Indico que a pessoa tenha uma adega e mantenha na temperatura de 16º graus, pois no processo de retirar da adega, fazer abertura e servir na taça, a bebida vai estar em torno de 18º graus. Não importa muito a temperatura externa, se está 10º graus, você vai servir o vinho tinto nessa mesma temperatura, quando se tem uma adega. Caso não tenha, é importante sempre manter o vinho deitado, em um lugar onde não bata luminosidade e sol direto, para que possa conservar a bebida da melhor maneira”, aconselha Bigarelli.  

De modo geral, decantar um vinho significa passar o líquido da garrafa para outro recipiente específico, que possui uma base larga na parte de baixo, propiciando um maior contato do líquido com o ar, e é mais estreito na parte de cima.  O processo serve, principalmente, para eliminar os sedimentos que podem sugerir no fundo da garrafa, impedindo que cheguem à taça e para deixar a bebida respirar, liberando todo o aroma.

De acordo com Gabriela, todo vinho deveria ser decantado, pois faz parte do ritual. “O vinho é uma vida engarrafada, então, a partir do momento que aquela vida está presa e a rolha é retirada, o decanter serve para que as moléculas e os aromas sejam liberados. Acredito que decantar também faz parte do ritual importante. É como se ele estivesse agradecendo esse respiro no momento da decantação e, ao mesmo tempo, trazendo tudo que tem de melhor dentro dele”, esclarece. 

Entretanto, antes de iniciar o processo de decantamento, é importante levar em consideração qual o tipo de vinho e qual a safra dele. Assim, é possível saber exatamente quanto tempo deixar descansando. “Não é recomendado pegar um vinho jovem ou até um vinho muito antigo e deixar ele decantando por muito tempo. Um vinho de safra mais velha, por exemplo, pode  ficar meia hora decantado, mas, se deixar por uma hora, ele começa a perder a característica aromática dele. É preciso analisar para saber qual contexto se encontra para poder ser decantado”, explica a especialista.

Segundo Gabriela, a harmonização entre o prato e o vinho gera um terceiro sabor, permitindo um equilíbrio. “A verdadeira harmonização é quando há o gosto do alimento, o gosto do vinho e forma um terceiro gosto. O mais importante é nunca sobressair, nem o vinho nem a comida e nem o contrário, para que tenham esse casamento. Então, o terceiro gosto que surge dessa mistura é a verdadeira harmonização”, ressalta a especialista. 

Para a entrada, a Sommelier sugere harmonizar uma tábua de frios com qualquer tipo de vinho. “É sempre muito bacana fazer uma tábua de queijos, tanto os mais maturados quanto os mais cremosos, como um queijo brie, queijo de cabra, parmesão, queijos mais curados e também adicionando embutidos, uma copa, prosciutto parma, salame. Uma bela tábua de frios com embutidos caí super bem com um pão italiano e uma geleia”, sugere. 

Já para outros tipos de entradas, como um caldo ou um creme de abóbora com camarões, por exemplo, poderia ser facilmente inserido um vinho branco ou rosé. De acordo com Bigarelli, é importante que as pessoas sempre levem em consideração o corpo do prato e o corpo do vinho. 

Pensando nos pratos principais, há diversas opções para todos os gostos. “Desde uma feijoada, que para um dia frio, é um dos pratos que os brasileiros mais gostam e pode ser colocado um Cabernet Sauvignon, um Chianti italiano ou um Brunello di Montalcino, que são vinhos de mais corpo, mais estrutura ou até mesmo servir um grelhado com carnes um pouco mais gordurosas como picanha, cupim, costela e poderia indicar um Carménère ou um Malbec. Vinhos tintos ornam também com fondue, risotto e comidas que são um pouco mais quentes”, diz.