Alta costura e alta gastronomia compartilham busca pela perfeição

A alta-costura e a alta gastronomia têm muito em comum: o amor e o respeito pelas matérias-primas, a procura incessante do gesto perfeito e pelo sabor de uma experiência única. Com isso a L’Officiel pediu a Pascal Barbot, chef do L’Astrance, Alain Passard, chef do L’Arpège, Christophe Pelé, chef do Clarence e Assaf Granit, chef do Shabour, em Paris, seus pontos de vista sobre a questão. Um encontro com os criadores de uma culinária excepcional. Confira!

Um vestido com acabamentos requintados, uma saia sedosa com estampas preciosas, uma blusa cortada rente ao corpo no melhor dos tecidos: seria preciso muito pouco para que essas mesmas descrições chegassem ao campo lexical da crítica gastronômica, pois certos pratos parecem nascidos de ágeis dedos de rendeiras, com uma visão estética que aspira ao deslumbramento, à busca pela forma perfeita. “Essa analogia é óbvia para mim, afirma Pascal Barbot, chef do L’Astrance [uma estrela no Guia Michelin saudou a reabertura de seu lendário restaurante alguns meses após sua mudança]. Sempre falamos de savoir-faire nessas duas profissões. Para falar da culinária francesa, podemos nos inspirar nos artesãos: os ceramistas, os cuteleiros, os que fazem as toalhas de mesa, as porcelanas, as mesinhas de pedestal… tudo aquilo que compõe a arte de receber à francesa. No luxo, as mãos que trabalham e o fornecimento das matérias-primas também estão no centro da questão.

A alta-costura baseia-se tanto na história das Maisons quanto nos dois pilares essenciais: a escolha das matérias-primas – excepcionais – e um domínio técnico extraordinário. “Nós somos a excelência", diz Pascal Barbot. “Procuramos o corte perfeito, o cozimento perfeito. Semelhante ao estilista, trabalhamos com a precisão do gesto, com sua perfeição.” Alain Passard enxerga sua abordagem em total simbiose com a dos designers: “Eu sou um maníaco do trabalho manual, tenho sempre necessidade de encontrar um novo gesto: por exemplo, quando imaginei minha quimera [uma carne híbrida, por exemplo, um frango e um pato cozidos juntos]. Sobre nossos balcões de trabalho na cozinha há facas, tesouras, fios para amarrar… Estou em busca de novas formas, como fica evidente na minha torta de maçã buquê de rosas. Isso oferece outros sabores, outras texturas. É preciso ter essa sensibilidade, eu amo o corte, a colagem, o jogo de brilhos e transparências. Se eu não fosse cozinheiro, poderia ter sido costureiro. Interesso-me muito por esse trabalho, pela tecelagem”.

Se as cozinhas premiadas privilegiam as matérias-primas mais nobres, não é às cegas, por reflexo. Assaf Granit que, juntamente com Dan Yosha, está à frente do Shabour [entre outros restaurantes igualmente excepcionais, tanto em Paris quanto em Israel ou Berlim], uma estrela Michelin, especifica: “Eu não gosto de utilizar lagosta, caviar ou foie gras apenas para tê-los no cardápio. Se eu os utilizo, eles devem ter uma função real para a expressão do prato”. Da parte do Clarence, duas estrelas, Christophe Pelé teoriza essa convenção: “O que é o luxo hoje em dia? O caviar ou uma excelente cavala pescada ontem?”. Indo nessa mesma direção, Pascal Barbot desenvolve sua abordagem: “No primeiro endereço do L’Astrance, eu fazia uma sopa de pão, uma torta de casca de abobrinha. O que é nobre? Aos meus olhos, todos os produtos são nobres! Para mim, uma cebola, uma cavala, o caviar ou cascas de abobrinha são iguais. Tomemos como exemplo a trufa: ela está em todas as coletâneas históricas de receitas da cozinha francesa, e por quê? Eram encontradas em todos os lugares! Eram servidas aos porcos! Essa noção de produtos de luxo é uma consequência da lei da oferta e da procura. É o mesmo na moda: não é porque você trabalha com um material dito luxuoso que sua roupa será bonita e bem cortada”.

Todos os chefs relatam sua relação com as texturas dos produtos que cozinham: “Eu preciso tocar no produto, é uma necessidade, mas há toques e toques", diz Pascal Barbot. “É preciso muita delicadeza para compreender o produto, respeitar sua fragilidade. É preciso fazer isso para entender a sua textura, para acompanhar o cozimento. Mas não é o suficiente: a resistência dará informações, portanto é preciso conhecer o grau de maturidade ou de frescor dos produtos.” Assaf Granit, e ninguém se surpreende com isso, pois seu repertório culinário é vivo, ardente, animal, vai ainda mais longe: “Eu preciso tocar os produtos, cheirá-los. Também tenho o impulso de quebrá-los para ver o que posso fazer com o líquido que sai de dentro, ou de queimá-los para avaliar se posso usar as cinzas. A maneira com que eles reagem pode também me mostrar um outro caminho”.

E Christophe Pelé, dos sublimes salões do Clarence, acrescenta: “Não há dúvidas de que há paralelos, principalmente no apego dos estilistas aos materiais, à sua evolução em sua própria história. O toque e a sensibilidade estão no cerne das nossas profissões”.

Um outro ponto que une a alta cozinha e a alta-costura, embora os problemas colocados pelas questões contemporâneas digam respeito a todos os níveis da gastronomia e da moda: o dever da responsabilidade ecológica. Assaf Granit tem um ponto de vista encorajador: “A ecorresponsabilidade faz de nós chefs melhores. Quando comecei, pegávamos um pedaço de carne de uma carcaça e jogávamos fora o resto, o mesmo com os aspargos, usávamos somente uma parte deles. Não pensávamos no potencial dos nossos resíduos. Quando passamos a nos interessar por eles, isso nos tornou mais criativos. Até entregamos os copos quebrados a um artesão que confecciona com eles cabos de talheres. Refletir sobre esses novos parâmetros abre campos mais interessantes”. Os esforços despendidos pelo mundo da moda para inventar outras técnicas, encontrar outras fontes de abastecimento, encontram imperativos há muito levados em consideração por, entre outros, Pascal Barbot: “Nós temos as mesmas preocupações: a origem das matérias-primas, privilegiar os produtores locais, pensar no bem-estar animal, não desperdiçar, reciclar. Pensamos em traçar uma rota, como trazer a natureza para dentro da cidade, por exemplo, com plantinhas sobre as mesas que voltarão em seguida para a floresta, para serem replantadas. Trabalhamos com carvalho francês para a madeira, cal nas paredes, pedra vulcânica no chão, linho francês, até o piano é francês, mesmo que tenha vindo dos Molteni, uma família de imigrantes italianos que chegou à França em 1923. Tentamos ir até o final com a nossa abordagem.”

Assaf Granit testemunha uma evolução ao que se refere à sua criação: “Até um ano e meio atrás eu teria respondido que eu sempre parti dos produtos. Por vinte anos eu olhava para um ingrediente, no melhor de sua estação, e imaginava um prato. Há alguns meses no Shabour, criamos um cardápio completo articulado em torno dos utensílios de mesa, começando pelos pratos, pelos talheres… Por exemplo, uma jarra de absinto, um magnífico objeto art déco. Que podemos fazer com ele? Voltamos ao absinto para pensar no seu equivalente israelense, o arak, com seus sabores de anis. Acrescentamos suco de limão, um pouco de açúcar, sal, pimenta picante, mais azeite dentro da jarra: e aí obtivemos o molho do peixe. Isso realmente mudou minha abordagem em relação à culinária. Eu conheço as estações, os condimentos, os produtos, eu cozinho há vinte anos, e repensar minhas técnicas de acordo com estes dados é estimulante”.

Percebemos que um outro desafio aproxima os ateliês de costura e as brigadas de cozinha, o de apresentar o prato, o traje perfeito, sem coqueteria supérflua. “A apresentação é também um elemento de reflexão”, argumenta Pascal Barbot. “No meu primeiro endereço, a cozinha era minúscula, era preciso ir ao essencial e isso se tornou minha assinatura: se concentrar no corte, no cozimento, no tempero. Eu queria que este fosse nosso fio condutor. Para depois colocar o mais naturalmente possível no prato. Hoje eu tenho muito mais espaço e uma equipe bem maior. Podemos fazer um trabalho que era impossível de ser feito antes. Mas como é difícil manter as coisas simples! Eu aspiro à pureza. É a mesma coisa no luxo: podemos anunciar lindos materiais, mas são os cortes que farão a diferença. É um conceito a que aspiro: servir o arroz perfeito, sem manteiga, sem sal, com um ouriço-do-mar.” Mesma constatação de Christophe Pelé: “É preciso se apagar diante do produto, talvez apenas um condimento seja o suficiente.

O problema do cozinheiro é adicionar, é esconder, porque oferecer um produto quase bruto é se mostrar nu, o que é muito difícil, temos a tendência de vestir e às vezes de vestir demais”. Como um estilista que retifica uma silhueta no último momento, a apresentação é fruto tanto da reflexão quanto do instinto mas, sobretudo, da experiência: “Quanto mais amadureço, mais foco no minimalismo, no interferir o mínimo possível, para mim a elegância é isso”, afirma Assaf Granit. “É o que Coco Chanel dizia, ‘quando você sair de casa, olhe-se em um espelho e tire um acessório’… Quando comecei, tentava acrescentar cada vez mais, hoje procuro a essência do prato.” 

Conhecemos a história das brigadas culinárias – estabelecidas, e não inventadas, por Escoffier – e sua sinistra conotação tirânica. Aqui, especialmente com Alain Passard, nos é oferecida uma outra abordagem: “Nas minhas cozinhas, estamos mais em um ateliê de alta-costura do que numa brigada à moda antiga. Uma cozinha deve ser um ateliê. É preciso valorizar essa aproximação para destacar a precisão, a exatidão, as trocas de olhares, observo muito as mãos. Quando contrato alguém, sempre observo a maneira como ele vai pegar alguma coisa, seu jeito de pousála, de largar a flor de sal, a gente vê imediatamente a agilidade dos dedos, sua flexibilidade”. 

Fotos: ANNE-EMMANUELLE THION; PAULINE GOUABLIN; BERNHARD WINKELMANN; CLÉMENCE LOSFELD; RICHARD HAUGHTON; ILYA FOODSTORIES; JOANN PA.