Bruno Verjus: um poeta da gastronomia

Enquanto aproveito os dias quentes do verão francês na casa da minha família, no sul do país, tento descansar e diminuir o tempo no Instagram, a rede social favorita dos gourmets e viajantes. Entre duas mordidas de um dos melhores melões que já provei na vida, deparo com um vídeo curto do chef Bruno Verjus. Simpático e carismático, ele ensina olho no olho uma receita simples de berinjelas ao forno. Como um verdadeiro poeta, Verjus descreve com delicadeza a melhor maneira de assar esse legume, repleto de sabores de verão, mostrando que a cozinha pode ser extremamente saborosa com simplicidade. Ele defende o uso de produtos sazonais e regionais e critica o maçarico das cozinhas modernas, considerando-o um instrumento que traz artifícios e queimaduras desnecessárias. Nesse momento, surge um desejo: preparar as berinjelas que acabei de comprar e voltar a Paris para conhecer esse chef.

Poucas semanas depois, recebi um convite para visitar o restaurante Table, aquele muito comentado. Bruno Verjus é cobiçado pelos foodies mais exigentes do mundo, e é dificílimo conseguir um lugar à sua mesa. Como de costume, chego cedo para o almoço e aproveito para observar os momentos finais da mise en place. Minha convidada está atrasada, mas Bruno me acolhe com um abraço caloroso. Em poucos minutos, já nos tornamos amigos. Talvez essa seja a maior habilidade de Verjus: fazer os outros se sentirem à vontade, sem cerimônia. Além do aconchego humano, o formato do seu pequeno restaurante também é convidativo. Um grande balcão envolve a cozinha, onde o show acontece na medida certa. O serviço jovial circula naturalmente entre os assentos. Todos vestem o mesmo uniforme; aqui, não há fronteiras entre a arte de cozinhar e de servir. O formato do fine dining e do restaurante estrelado foi atualizado com sucesso. As duas estrelas Michelin e o título de terceiro melhor restaurante do mundo da The World’s 50 Best Restaurants (e também o melhor da França!) ficam de lado, sem espaço para egos inflados nem extravagâncias desnecessárias. A experiência começa com borbulhas de champanhe, a melhor forma de abrir o apetite, e Bruno Verjus não precisa me explicar o conceito de sua cozinha. Tudo está ali, lúcido, claro e transparente.

Antes de explorar os detalhes gastronômicos que fazem do universo Verjus um dos mais interessantes do momento, é importante conhecer sua história e entender de onde ele extrai tanta inspiração. Bruno Verjus é uma verdadeira enciclopédia. Apaixonado pela arte de viver, ele consome várias vidas em uma só. Antes de se autoproclamar cozinheiro e chef, sempre foi um grande apreciador de restaurantes e, claro, de comida. Verjus acredita firmemente que “a maneira como nos alimentamos desenha o mundo em que vivemos”. Esse princípio o levou a criar o próprio restaurante, localizado a poucos passos do mercado parisiense de Aligre, com a intenção de “restaurar o sopro de vida por meio de mordidas”. Após viver mil e uma dessas vidas, como viajante, empresário e até jornalista gastronômico, ele se tornou chef mais tarde. Embora totalmente autodidata, sua vasta cultura culinária permitiu que ele se destacasse entre os maiores do mundo. Sua história é extraordinária: um homem que começou a cozinhar aos 54 anos, quando abriu um bistrô de bairro para alimentar seus clientes apenas com produtos diretamente de seus fornecedores, e que, em 2022, alcançou duas estrelas. Para ele, cozinhar é um ato de plena consciência, um dom para o outro; uma profissão que só faz sentido com o desejo de compartilhar amor e trazer felicidade.

No seu restaurante parisiense, todos os dias servem para criar, inventar e reinventar. O chef nunca produz duas vezes a mesma obra, como um grande artista. Ele homenageia os produtos do mar, da terra e da França engajada no melhor do seu terroir. Entretanto, há ícones que valem ser lembrados. Por exemplo, sua torta de chocolate coberta de caviar já deu a volta ao mundo. Bruno costuma realizar alguns jantares excepcionais com outros chefs e sempre a leva consigo. Nessas ocasiões, também embarca praticamente toda a equipe junto, pois para ele não faz sentido manter seu restaurante aberto se ele não estiver presente. Assim, sempre encontro Bruno Verjus pelo mundo, transcendendo fronteiras imaginárias. Igualmente ícone é sua lagosta semicrua, semicozida, uma receita que mexe em todos os sentidos e brinca com as texturas do crustáceo. Mas o melhor da cozinha de Bruno Verjus é a surpresa, onipresente. Para alcançar seu sonho da felicidade, conta com uma equipe jovem, inteiramente dedicada aos clientes. Todos trabalham juntos na medida, poucos dias por semana e com bastante férias. No meio de tanto bem-estar, o chef se concentra na criação e na narração dos pratos, como um grande poeta, nos quais ele revela sempre ingredientes excepcionais como verdadeiras estrelas. Seu lema? Oferecer uma culinária viva, do momento e fresca. Suas receitas exploram seu universo, revelando o que ele consome, digere, vive e pensa, sempre com um vibrante espírito de compartilhamento. Viva a poesia de Bruno Verjus.