Ícaro Rizzo, Chef gastronômico, em uma entrevista exclusiva

Ícaro Rizzo começou sua carreira na gastronomia aos 18 anos. Inicialmente estudou nutrição, mas percebeu logo que sua vontade não era focar na parte clínica da alimentação e sim na alquimia entre panelas. Depois de capitanear a cozinha do Renaissance São Paulo Hotel, inclusive durante a total renovação do aconchegante e bem decorado Terraço Jardins, agora ele encara mais um desafio: assumir o Neto, restaurante dentro do novo JW Marriott. Hoje, ele conversa exclusivamente com a L'Officiel Brasil e nos conta tudo sobre sua nova trajetória.

Como foi seu primeiro contato com a gastronomia?
Eu gostava muito de bolo, então pedi para minha mãe me ensinar a fazer. Eu tinha, no máximo, 9 anos quando isso aconteceu. Desde então, se eu não estava na rua, brincando com os meus amigos, eu estava pedindo para ela me ensinar o básico da cozinha, como preparar arroz e feijão. E nunca fiz isso por obrigação, pois isso era parte de uma brincadeira.

A cozinha do Neto é uma fusão da Itália com o Brasil, que é um país com muitos imigrantes italianos. Por essa carga histórica, fica mais fácil ou mais difícil elaborar o menu?
A cozinha italiana explora a simplicidade com muito sabor envolvido e com ingredientes que você tem à mão, com facilidade. Muito disso estamos fazendo aqui no Neto, mas com o diferencial de trabalhar com produtos de fornecedores locais, que conseguem entregar o que existe de melhor em determinada época do ano. Também posso citar como ponto crucial da mudança do antigo Neto para agora a linha tênue de um italiano mais tradicional e um italiano com uma cara mais brasileira.

Quais são os ingredientes mais icônicos do menu atual?
Os que têm gerado bom retorno dos clientes são os crudos, muito consumidos no sul da Itália. Nós temos um pouco dessa cultura do crudo com um bom carpaccio de carne, mas também temos de atum (carro-chefe) e de palmito pupunha. Outro prato que faz bastante sucesso é o ravioli de queijo meia-cura, mel de abelha nativa e trufa negra italiana. Eu gosto de usar o pistache como ingrediente e percebo que o nosso risoto de alcachofra com essa noz também faz sucesso, bem como a salada de folhas e PANCs (plantas alimentícias não convencionais).

O mel de abelha nativa (do ravioli) está virando um ingrediente desejado em restaurantes de alta gastronomia no país.
Eu não imaginava que um mel poderia ser tão diferente do outro em cor, densidade, sabor e aroma. Desde que comecei a me aprofundar no tema nunca mais deixei de usá-lo nos cardápios. Sempre falei que sou um cozinheiro de produtos. Saber que são de abelhas nativas do Brasil é motivo de orgulho.

Em relação aos doces, como vocês montaram a carta?
Nas sobremesas temos o chef Thiago Dias, que é o pastry chef aqui do JW Marriott e também faz a carta de sobremesas do Neto. O menu de doces tem que falar a mesma língua do restante do cardápio. A mesma pesquisa sobre os pratos, sobre os ingredientes nas entradas e nos principais tem que existir na sobremesa. Então, quando pegamos a sobremesa, queremos falar sobre o quê? Sobre o gelato que fazemos no hotel, por exemplo? Temos um sorbet de cajá, que é uma das opções veganas das sobremesas. Também oferecemos uma versão do tiramisù, um clássico dos clássicos, e, ainda, conseguimos fazer outros tipos de gelatos. O Thiago entendeu isso trabalhando com a gente e as sobremesas estão fazendo um baita sucesso, assim como o restante do menu.

O que vocês estão pensando em lançar no menu de primavera/verão?
Será um menu muito mais frutado e leve, com muito uso de flores e PANCs, além de frutos do mar e pescados, algo explorado ricamente no sul da Itália.

Como é capitanear um restaurante de fine dining dentro de um hotel, algo que ainda está se popularizando no Brasil?
Ser chef de um hotel é muito bacana e foi virando algo natural na carreira, mas também tenho muitos encargos burocráticos que vão além do restaurante. Temos outros pontos aqui dentro, como serviço de quarto, de bar e até o refeitório dos funcionários. Tudo faz parte da cozinha, então se torna algo um pouco mais complexo do que seria o restaurante onde você tem horário para fechar e abrir todos os dias. Só que por mais difícil que seja, é isso que realmente me faz levantar da cama com propósito. O brasileiro está encarando melhor esse programa de sair para jantar, almoçar ou para tomar um coquetel dentro de um hotel, coisa que não era muito usual há dez anos. Existia um mito de que tudo que acontece dentro do hotel tem um preço absurdo mas, para mim, os restaurantes e bares que estão dentro de um hotel também possuem produtos acessíveis para uma experiência incrível. Esse ainda é um trabalho que temos pela frente, mas quando comparado ao passado, vejo que hoje as pessoas estão realmente encorajadas a sair das suas casas e vivenciar esse tipo de experiência.