Chef Sébastien Vauxion se encanta pelas especialidades brasileiras
Chef Sébastien Vauxion é um dos únicos chefs pâtissier com duas estrelas Michelin
Um dos chefs pâtissier mais conceituados do mundo, o Chef Sébastien Vauxion, fez de sua recente visita ao Brasil, parte de um roadshow de uma comitiva do Turismo de Courchevel. Vauxion foi recentemente premiado com o prestigioso título de "Melhor Chef Pâtissier de 2023" pelo renomado guia gourmet francês, Gault et Millau.
No comando do Le Sarkara, restaurante que comanda no hotel Le K2 em Courchevel e pelo qual recebeu duas estrelas Michelin, a proposta do chef é trazer na criação de sobremesas um equilibro de notas verdes, defumadas e amargas com um dulçor delicado que permeia cada experiência gastronômica, sejam vegetais folhosos, raízes ou frutas.
Encantado com algumas especialidades brasileira, assim como o pão de queijo no café da manhã, o Chef Sébastien Vauxion contou com exclusividade para a L'Officiel Brasil algumas particularidades. Confira!
Quando começou sua história com a gastronomia?
Comecei minha jornada gastronômica em 2005 no Meurice com Yannick Aléno
Qual é o seu processo para criar um prato novo?
Meu processo criativo? Bom… não é fácil definir, mas tudo começa com vontade de comer. Sento-me com lápis e papel e, guiada pela fome e pelo gourmandismo, minha mão escreve as principais combinações dos meus pratos, como uma sinfonia. Eu não desenho.
Você também é chef em casa ou outra pessoa cozinha para você?
Em casa, sou um pai que cozinha para os filhos. Gosto de fazer coisas que eles vão gostar e reservar um tempo para apresentá-los aos prazeres da mesa. Porém, nunca faço sobremesas em casa.
O que você gosta de comer quando não está trabalhando?
Adoro queijo e, às vezes, tarde da noite, consigo comer só queijo com um pedaço de pão fresco e, claro, um copo de bom vinho.
Qual é o segredo para manter 2 estrelas Michelin?
Essa é uma pergunta muito boa! Eu não acho que realmente me pergunte isso. Trabalho com amor, crio e faço os pratos que imagino. Meu desafio não é guardar as estrelas, mas transcrever para o prato os sabores e texturas que provo intelectualmente.
Como é ser o chef do Le Sarkara?
Le SarKara me permite me expressar, então ser o Chef é pura alegria!
O que você mais gosta na culinária brasileira? Você é fã de algum ingrediente brasileiro específico?
Minhas viagens ao Brasil me permitiram conhecer diversas especialidades como o pão de queijo, com sua textura única que gosto muito no café da manhã. E o Bobo de Camarão com aquela cor fabulosa que ganha com o azeite de Dendé, ou os Pastéis de Bacalhau que são crocantes por fora e macios por dentro. Simplesmente viciante!!
Qual o maior desafio na criação de sobremesas que integrem pomares e hortas?
O desafio de integrar frutas e vegetais da horta nas sobremesas é uma coisa. Mas preparar uma refeição completa, mantendo as notas de pastelaria sem saturar o paladar, é outra bem diferente.
A dificuldade do exercício é elaborar pratos altamente deliciosos, cheios de sabor, mas não muito doces, que correspondam a momentos precisos da refeição.
A entrada, por exemplo, deve ser levemente saborosa, com a tensão de um toque de amargor e acidez de dar água na boca.
Por outro lado, o prato principal é mais rico, talvez um pouco mais cremoso, com queijos cuja força e cremosidade equilibram os sabores da fruta. Quanto à sobremesa, procuramos uma grande frescura, com deliciosas notas de baunilha que complementam os delicados sabores vegetais.
Qual receita de família é mais memorável para você? De quem?
Ah sim! Tive a sorte de ter uma mãe que cozinhava e adorava cozinhar. Todos os anos, no Natal, ela fazia um tronco de Natal com chocolate e pistache. E todos os anos ela tinha dificuldade em fazer seu rolo de esponja. Às vezes até quebrou, mas não importava! Depois de coberto com creme de pistache siciliano e coberto com ganache de chocolate ficou absolutamente delicioso.
E quanto a Courchevel podemos tirar dos seus pratos?
Cozinho com muitos produtos do vale, mas o mais precioso de todos é sem dúvida o açafrão. Infundo em crème brulée, servido com sorvete de cerveja de trigo e mel de Courchevel, com algumas rodelas de manga.
